ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


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タグ:カルド(cardoon) ( 9 ) タグの人気記事

ハーブで春料理

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                   浜坂産ミミイカと生カルドン、チャービル、はっさくのマリネ



やわらかな新緑がみられる頃になると、
サラダ野菜はもちろん、ハーブの種類が多くなり
多彩な香りがテーブルを飾る季節になります。

ハーブを使ったお料理は、
春らしいポジティブで軽やかな
気持ちにさせてくれるような気がしませんか♪

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ハーブオイルや
ハーブペーストもよし、
ハーブパン粉もいいですね。

踊り始めた春魚のお料理には、
生ハーブをたくさん使って、
季節を感じてみてください。

ハーブ料理のアイデア
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by gg-farm | 2011-04-28 15:44 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)

カルドンのチャウダー

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明日から入梅のようですね。
春カルドンも、梅雨が明ければ夏カルドンへ
たくましく変化することでしょう。

今日は、Hママからのカルドンレポートです♪
お楽しみくださいませ★

材料
  カルドン2本  アク抜きして4~5ミリ巾に切る
  ニンジン小1本 大き目のみじん切り
  タマネギ小1個    〃
  カブの間引き 3~4株 葉・根ともにみじん切り
  ベーコン~5枚 1センチ角に切る
  ゆで卵3個  みじん切り
  オリーブオイル、バター、小麦粉、牛乳、お湯、塩コショウ

作り方 

①カルドン、ニンジン、タマネギ、カブの根、
ベーコンをオリーブオイルでいためる

②量が半分ぐらいになったら弱火にし、
バター大さじ2を入れ溶けたところに小麦粉大さじ2を入れていためる。

③粉っぽさがなくなったら少しずつ牛乳を加えてダマにならないようにのばしていく。

④ホワイトソース程度のとろみになったら
お湯をひたひたになる程度まで入れて完全に野菜に火を通す。

⑤野菜が柔らかくなったら、みじん切りのゆで卵、牛乳100~150cc程度加える

⑥塩コショウで味を調え、火を止める直前にカブの葉を入れる。


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by gg-farm | 2010-06-11 07:03 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)

カルドとアサリ

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三田にお住まいのグルメママからのお便り。

「カルドンは今週アサリ缶といため煮にしてみました。
できてスグはすごく美味でしたが、保存には向かず、
カルドンの色が悪くなってしまいました。
缶詰でなく生ならよかったのかな。」

アサリの出汁とカルドンがあいそうで、おいしそう!
そろそろ生のアサリの旬は終わりなのかな。
カルドにあいそうな初夏のお魚料理も楽しんでみたいですね♪
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by gg-farm | 2010-05-15 16:39 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)
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カールドン&菊芋が好きになるかもしれない一品です。
今日はグラタンで。

①カールドン(カルド)を斜め切りして、レモン水につけあく抜きした後、
厚めにスライスした菊芋と一緒にやわらかくなるまで炒め煮する

②別の鍋でホワイトソースを作る

③1と2を耐熱容器に入れて、好みのチーズをのせてオーブンで焼いて出来上がり。

カールドンも菊芋も、少し大きめに切ると
食感をお楽しみ頂けます。
カールドンのしゃきしゃき感と、菊芋のなめらかな食感が
やさしいクリームの甘さにおもしろく調和します。

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by gg-farm | 2010-04-11 07:15 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)

カールドン

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春カールドンの収穫がはじまりました。

雨が多かったせいか、あく抜きもほどほどで、
生のまま、マリネなどで頂いています。

今夜はイングリッシュセロリの原種と、カールドン、
はっさくで、マリネを作りました。
びーちゃんもガツガツ食べてくれたさわやかな一品です。
大人組は、ワインがすすんでしまいます。

イングリッシュセロリの原種も、カールドンもこれから
どんどん味をのせてゆきます。
どちらも4月前半までは、生のままでもお召し上がって頂けます。

カールドンのあくは、
切ったカールドンをレモン水&小麦粉をといた水につけて除くことができますが、
まだ気合を入れなくても大丈夫です。

セロリスティックをイメージされて品種改良された
野菜としてのセロリではなく、
煮ても焼いてもハーブとして存在するような
カッコいい味のセロリを探すこと数年、
やっと出会えたセロリが今育っています。
カールドンの存在にも負けてません。

はっさくは、祖母の田舎、徳島の山で1月に収穫されたものなんですが、
3ヶ月間追熟させてあげたら、とても甘くジューシーになるんですね。

野菜、ハーブ、果物のこと、まだまだ勉強中です。

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by gg-farm | 2010-04-02 20:37 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
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草&野菜のみ食べて、抗生物質、薬剤投与一切なしで
元気でベジタリアンなさくらちゃん。
カルドンの葉も大好きです。

そろそろボーイフレンドを求め始めたさくらちゃんです。

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GG FARM 
GG FARM SHOP 12月2日より12月30日まで期間限定オープンいたします。
(当店はネットショップのみでの運営になります。)
電話受付時間☆月曜~金曜日 10時~16時
TEL☆080-6122-1986(Japanese and English)
連絡先メールアドレス☆gg-farmアットマーク(@)siren.ocn.ne.jp
            Please send me e-mail .
            Kerem kuldjon nekem emailt .

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by gg-farm | 2009-12-03 07:12 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

カールドン速報その2

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西へ東へ、
旬を迎えたカールドンが出動中です。

試作を試みてくださっている皆様、
もうすでにレストランのお皿に盛って下さった皆様、
本当にありがとうございます。

お寄せ頂いたレポートの数々は
大切にまとめさせて頂いています。
12月初旬には、GGカールドンレシピを
お送りいたしますのでもうしばらくお待ちくださいませ。

今日は東でカールドンと戦ってくださった
ピエモンテを愛しておられるFシェフのレポートを紹介いたします。
自宅のキッチンで夜中から朝まで
カールドンと向き合ってくださったとか、
本当に感謝いたします。

おうちでお料理頂けそうなメニューから
並べてみました。

(以下は、筋を除いて、レモン水と小麦粉につけ
あく抜き後に料理されたものです)

***********************************
①カルドンと中華の牛肉料理の組みあわせ

②カルドンとゴルゴンゾーラチーズのグラタン

③カルドンのオーブン焼き
下茹でしたカルドンをオリーブブオイル・アンチョビ・ニンニク・
パルミジャーノチーズ・パン粉で交互に重ねて溶いた卵を
まんべんなく回しかけてオーブンで焼く。


④色々な部位の豚肉とリンゴ・洋梨・カルドンの蒸し煮込み
豚肩ロース肉・塩漬け豚バラ肉・ソーセージを焼く。
白ワインを加えて皮つきのままくし形に切ったリンゴと洋梨と下茹でしたカルドンを加える。
ネズノ実・ローリエ・鶏のブイヨン・ブラウンマッシュルーム・バターを入れて軽く蒸し煮にする。


⑤えぞ鹿バラ肉とカルドンのサフラン煮込み
えぞ鹿バラ肉を焼く。オリーブオイルで玉葱・セロリ・人参のみじん切りと
ニンニク・赤唐辛子を弱火でじっくり炒める。
サフラン・白ワイン・鶏のブイヨンを加えて焼いたえぞ鹿バラ肉を入れて煮込む。
仕上げに下茹でしたカルドンと湯むきしたトマトを加えて軽く煮込む。


⑥秋刀魚のマリネとアボカドの料理
三枚におろして皮をむいた秋刀魚を吟醸酒とヘーゼルナッツオイルを
混ぜたものに軽く漬けて水気をふきとりアンチョビのヴィネグレットでマリネする。
アボカドは身を取り出し赤玉葱とキュウリのスライスと大麦・コリアンダー・
ニンニク・クリームチーズ・ライム果汁・タバスコ・塩胡椒で味を整える。
アボカドの皮に戻し入れて上にリンゴと下茹でしたカルドンを5mm角に切り
ベルガモットオレンジのオリーブオイルで合えてのせる。
その上に秋刀魚のマリネをのせてシブレットのみじん切りを盛る。


⑦鱒とフルーツとクスクスの料理
マリネして軽く燻製にかけた鱒を厚く切身にして皮面だけ香ばしく焼く。
クスクスを濃いめの紅茶で蒸らして、白ワインで戻した干しブドウと
ヘーゼルナッツオイルを入れて味を整える。
フルーツ(洋梨・柿・イチジク・ブドウ)と一緒に皿に盛る。
仕上げにミントオイルを全体にふり、鱒の上にエシャロットの
赤ワインビネガー漬けと下茹でして裂いたカルドンをアクセントでのせる。


⑧ジビエ(イノシシや野ウサギ)とチョコレートやコーヒ豆とカルドンの組み合わせ


***********************************


カルドン((カールドン)を使ったイタリア料理と言えば、
ピエモンテ料理のバーニャ・カウダが有名です。
カルドンはアーティチョークの原種といわれていて、
味もアーティチョークにやや似たところがあります。

このカルドンを生のまま食べると、
棘がゴワゴワして、苦くてまずい・・ものです。
イタリアでは、特にピエモンテではそれを克服するために、
ホワイトアスパラを育てるように軟白栽培の方法を用いています。

この光をあてないで育てる方法を
GG FARMでも昨年度いろいろ試みてみましたが、
高温多湿の兵庫県の夏を越すのは、腐ったりなどして難しいこと、
あとせっかくの夏の光を浴びないで育つことで、
カルドン本来の栄養素が生まれないまま人工的に育たせることに疑問を持ち始めました。

ピエモンテで何度も滞在されたことのあるFシェフは、
ご自身が見て調理されたカルドンの容姿と味が違うので、
「ギャリさんは、きっとこの栽培方法(軟白栽培)を知っておられるけれど、
あえて、自然のままで育てられたのは、理由があるんだろうなと思ったんです。」
と。

お料理は、共同作品として生まれるんだなあと
Fシェフのお心を感謝しながらつくづく思いました。

以上、FシェフのGGカルドン料理の報告でした。

まだまだカルドン速報続きます・・・
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by gg-farm | 2009-11-22 10:09 | 日々のこと☆Dialy | Comments(1)

カールドン速報

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霜が降りて
カールドンの味がじんわり大人っぽくなってきました。
(ギャリ作です。)

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アコウとカールドン&冬野菜のアクアパッツァ
(Sブー君作です。)

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カールドンとフェンネルの水餃子
(中国に住んでいた妹とVちゃん作です。)
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by gg-farm | 2009-11-19 11:01 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
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ある日のこと、
畑に獣の毛のようなものが散らばっていました。

あ~、ついにこの日が来たのね・・・
いのしし?鹿?キジ?何を食べるつもりなの・・・
でも血の跡もないし、うまくやったわねえと思っていたんです。

実は、その獣のような毛は、
カールドン(アーティチョークの原種)の花が咲き終わったものを分解して
そのなかから出てきた毛でした。
カールドンの自家採種をするためだったのですね~
よかったよかった~

シェフに嫌われ続けているカールドンは、
西洋の葉ゴーヤとも名づけられるほど苦い野菜で
おまけに棘がたくさん、調理もとっても面倒なもの。
日本の水にあわないので、
下準備にレモンや小麦粉を混ぜた水につけておかないといけないし。

もうそろそろ育てるのをやめるだろうと思っていた矢先に
自家採種???

今霜が降り始めて、
カールドンが少しばかり大人しめた味に変化はしています。

来年、このカールドンがメニューにあがるレストランは
増えるのでしょうか。。。

どうぞお楽しみに。
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by gg-farm | 2009-11-06 09:32 | 日々のこと☆Dialy | Comments(3)