ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


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<   2011年 12月 ( 11 )   > この月の画像一覧

クリスマスのスイーツ

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アニュ(おかあさん)が
毎年クリスマスに焼いてくれる
ケシの実(ポピーシード)を使った焼き菓子です。

Retes
レーテシュ

パイですね。


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写真上は、
ケシの実(ポピーシード)がパイ生地で巻かれていますが、
その他クルミ(写真下)やアプリコット
さくらんぼ(小さくて酸っぱいタイプのさくらんぼ)、
リンゴなど
いろいろなバリエーションがあります。

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by gg-farm | 2011-12-31 02:25 | ハンガリーアニュの料理 | Comments(0)

メリークリスマス

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メリークリスマス!
(遅ればせ過ぎながら、すみません!)


みなさんハッピーな
クリスマスを過ごされましたでしょうか?


クリスマス後からお正月へ向けて
パーティーで楽しまれるお客様が
多くいらしてくださって忙しくしております。
ありがたいことです。



幸いお天気にも恵まれて、
ハウス内のベジ&ハーブも順調に育っているため、

新芽や冬の野草が
毎日キッチンへ出動しております♪


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日本では
おつきあい頂いていたレストランへは
時間さえあれば足を運んだり、
キッチンをのぞかせて頂いていましたが、

調理場という現場、
あるいは戦場で
参戦させていただく機会はここがはじめてです。

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毎日届く食材にあわせて、
変化するメニュー構成(7皿)と
それにあわせて選ばれるワイン数種
(ハンガリアンワイン他、他国のワインも加わります)

シェフやソムリエ、
スタッフ達のディスカッションに参加することや
お料理を食べて下さったお客様を
ガーデンへご案内することもはじめてで、
多くのことを学ばせていただいています。

1日でもほおっておけばしおれてしまう
ちいさな新芽やハーブを丁寧につかってくださった
シェフたちを思い出しながら

ガーデンとキッチン、
テーブルの隙間に存在していた
改善点をみつけることができています。

春には
お料理のメニュー、ワイン、お客様を見通して
ベジ&ハーブなどを提案できる引き出しが増えるように
グルメガーデンのコンディションを
整えていきたいと思います。

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by gg-farm | 2011-12-30 16:31 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

やっと初雪です!

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21日に初雪が積もりました。

暖冬で、
しかも雨、雪不足でしたので
ほっと一安心しています。

この雪で
空気や土、水などが浄化されていきます。

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ガラスハウスをあたためるための
温泉源から引いた温水ホースが
ようやくガラスハウス設置場所へ届きました。

来年は
近郊の森から届く真冬のジビエにあわせて
シャープなネギ類やハーブ類などなどが
ここで育つ予定です。

クリスマスメニューの仕込みから漂う臭いが
イメージを膨らませ・・・
お腹をすかせ続けております・・・

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初雪日につき、ソリーにて出勤&登園でした。
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by gg-farm | 2011-12-23 00:45 | 日々のこと☆Dialy | Comments(2)
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ハンガリーでも
アドヴェント(待降節)とよばれるクリスマス前の4週間は、
クリスマスのイベントが多数あります。

特にコーラス、オーケストラ、
バレエ(クルミ割り人形)のイベントに対して
ハンガリアンとしての誇りを持っています。

また、各地で開かれるマーケットも
クリスマスイベントのひとつです。


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近所のドイツはミュンヘンや
オーストリアのウィーンの
クリスマスマーケットは世界的に有名ですね。

エレガントで紳士的な点は負けますが、
ハンガリーもオリジナリティーがあって
手作り感が素朴で素敵なのですよー♪

マンガリッツァ豚のサラミやソーセージ
ケシの実やクルミを使った焼き菓子
ホットワインやトカイワイン飲み比べなどアルコールいろいろ
ランゴシュ(揚げパンのようなもの)
アカシアハニーなど各種のハニー
細工された蜜蝋ろうそくやクリーム
トウモロコシの皮や木の実を使ったクリスマスデコレーション
アンティークのデコレーション


などなど・・・


12月23日まで開催されています。
注★12月24,25,26日は、ほとんどのお店やレストランが閉店します。

街のクリスマス~ブタペストにて
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by gg-farm | 2011-12-21 18:53 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
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Dear All,

I had a fantastic opportunity to visit
an old friend Franz Weninger in October.
The weather was fantastic and the grape harvest
got also just over. I had a quick grasp on the new vintage
but most wines were still fermenting in the tanks.

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The vintage 2011 is incredible,
almost all wines outperformed the previous years',
especially the Cabernet Franc and Spern Steiner terroir wines
looked world class. Franz told me the good news
about the great sales in the year really much helped
by the expanding exports to all over the Globe.

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I met two apprentices from Germany and we altogether
with Franz had a lovely dinner with many
and many bottles of wines to be tasted!
I liked many, so far the Cabernet Franc 2002 showed a rich complexity
with a bouquet of sage and Russian tarragon
which often switched to lots of wild berries and black truffles.

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On the palate a completely different image wine appeared
with robust acidity and long finesse which switched
between the bitterness of lemon zest and the softness of ripen tannins.
It has recently reached its plateau, but should be still
on the top for 1 or 2 years. A dynamic wine,
but needs the right type of Burgundy glass and many hours
of decanting to explore it!



Next day Franz showed me around the vineyards,
I was amazed by the natural areas in proximity of Frettner,
I started to love that terroir too! and
because it is a young plantation compared
to the 50 years old Spern Steiner therefore it always
under-performed. But from vintage 2009,
Frettner terroir has started to show individual character
(probably due the dry summers when grape roots quickly root
deeper and deeper to find water) with higher mineral content.
I will pay a much closer attention on Frettner too in the future.
Well done Franz, your patience and precise work starts
to yield its results! We wish you all the best and keep up
the your outstanding terroirs!
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by gg-farm | 2011-12-20 14:36 | ワイン☆Wine | Comments(0)

セージが育つガーデン

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写真↑は、露地栽培用のガーデン
このガーデンもキッチンから200メートル内に位置します。

ガーデン中央で陣とっているのはセージ各種です。


豚肉などとよく使われるハーブで、
ソーセージの語源にもなったそうですが(←おもしろいでしょ!)

古代ローマ時代より万能薬として
利用されていたと言われています。


「庭にセージを植えていると病気にならない」
「5月のセージを食べると長生きする」
などのことわざにも残っているとか。


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さて、ガーデンの中でのセージは、

「セージが育つ土では、他の野菜の味、特にサラダ野菜の味が深まる」
「害虫がセージを嫌うため、春野菜が無害に近い状態で育つ」
などの効果が今まで見られてきたので、

日本の夏の暑さと湿度でセージが育ちにくい時期以外は
良質と判断したさまざまなセージを育てて増やしてきました。

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             ホースラディッシュも他の野菜との植え合わせに必須アイテムです。


日本ではセージの花々まで、
シェフやミツバチ達にご利用頂きましたね!
ありがとうございました。

スタッフが、
ガーデンの中央にセージが育つのは
他の野菜を育てる準備をするのに
邪魔になるから除きますよと提案してくれましたが、

前ガーデナーより引き継いだこのガーデンの中央に、
立派なセージが待ってくれていたのは何かのご縁です。

5月のサラダはもちろん、真冬の霜や雪の時期も
露地栽培ならではのサラダ野菜の味を、
この地でも探究したいと考えていたので、

セージをガーデン中央で野放しにしたまま
ガーデンをデザイン中です。

セージが育つ健康なグルメガーデンと
セージがダイスキ!な
ステファンの料理とのコラボレーションが
フレッシュなつみたてサラダ&ハーブサラダとともに
春には軌道にのっていますように!


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                  近郊の野原で育つワイルドミントの根っこ。ガーデンへ一部お引越し。
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by gg-farm | 2011-12-18 00:22 | 日々のこと☆Dialy | Comments(2)
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今日の最高気温は13度。

肥料探し&素材探しのため
シェフ ステファンと近所のファームへ。

ステファンが3年ほどお付き合いをされているファームに
おいしいバッファローと
マンガリッツァ豚が住んでいると聞いて
さっそく一緒に訪問をさせていただきました。

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(ハンガリアン マンガリッツァ豚、
日本への輸出量が増えているみたいですね)

まさに動植物の楽園ともいえる森へ入りかかったとき、
あーこんなところ好き!

という第一インプレッションが強くて
ちょっと興奮してしまいました・・

真夏も真冬も檻に入ることはほとんどなく、
野生に近い状態で飼われている彼らは

心身ともにバランスのよい健康状態で
かわいい!

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                     写真左 ステファン 写真右 タマシ

ファーマーのタマシもナイスガイで
彼らに最善を尽くしておられ
堆肥の管理までプロフェッショナルな姿勢が印象的でした。

イタリアではモッツアレラチーズに適する
乳牛としてのバッファローとは違い、

ハンガリーの気候や土壌で育つバッファローは
肉牛として育ちます。

気温が氷点下以下になる真冬も
40度近く気温が上昇する真夏も
外部でのほほーんと放牧され、

場所的なスペースのために
たいていは子牛の間に焼いて除かれてしまう
シンボルのような角も維持されたままで、

この土地で育つ
青草やわらを食べて育っていました。

まさに夢見た理想のバッファロー!

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彼らの堆肥も上質で、
5年間かけて完全発酵されたものを
分けて頂くことになりました。

動物の堆肥とは判断できないくらいソフトで
しっかり空気が含まれ生きていました。

まるでふっかふかの
森の土のような感触とかおりです。

バッファローと普通の乳牛との違いは
それぞれが生産する牛乳に

カロテンがない(バッファロー)
カロテンがある(乳牛)ことが
大きな差です。

カロテンを含む堆肥は、
それが混ざった土で育つやさいなどへ
カロテンを含ませる助けをするか、
しないかの違いになります。


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そこで、バッファローの堆肥には
どんな野菜が適するのか?

例えば、自らカロテンを作りだす
ビーツやキャロットが分かりやすいでしょうか。

極端ですが化学肥料を使ったり
鶏糞や乳牛の堆肥などに比べて

バッファローの完全発酵堆肥を含む土では
野菜が育つスピードが遅く、
大きさもやや小ぶりになる傾向があります。

でも、ゆっくり育ち、
美しく形成されていく
野菜のストラクチャーや味を
求めてみたいと考えています。


味などは育てて完成するものではないので、

目標と仮定するベジ&ハーブレベルの味へ
ガイドする試みをトライするだけのことなのですが・・・

ガーデン横のキッチンから匂う
バッファローやマンガリッツァ豚の料理の
ルーツをこうしてたどってみると

循環させてみたい!と
思わずにはいられなくなったわけでありました。


このタイプのバッファローは
ハンガリー南部あるいは、
東ヨーロッパで生息を続けている
在来種とも言われているそうです。


シェフは
キッチン近くで育ったバッファローを料理し、

おなじバッファローエネルギーある土で育った
野菜やハーブが料理に加わる・・・

総合的なテロワールから
創作されていく料理を楽しみにしながら、
土の状態を整えていきたいと思います。
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by gg-farm | 2011-12-14 18:16 | 日々のこと☆Dialy | Comments(1)

新芽 in HU

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2週間前にまいた野菜の種々が発芽しはじめました。

ハンガリー到着後はじめて蒔いた
GG FARM HUの新芽達です!

ガラスハウスの完成を待たずに種まきをトライした
冷えきった簡易ビニールハウスの中ですから・・・

「冬場の種まきなんて、時間の無駄遣い」と
皆に言われるのも当然でした。

「雨の中での種まきなんて」とか
「高温多湿の日本で、無農薬なんて」と
日本でもよく笑われてましたっけ・・・

失敗するのは、結果ではなく、
過程の中にある小さな一コマだと思うんです。

寒く暗い冬のハンガリアンガーデンだって
グルメガーデンへとデザインできるように
失敗⇔研究を重ねておいしい料理へ繋げたいと思っています。


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クリスマスメニューを
お楽しみ頂ける日も近づいてきました。

まずは、真冬の種まきを
オプティミスティックに任せてくれた
シェフ ステァンにKöszönöm.(ケセネム)ありがとう!
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by gg-farm | 2011-12-13 19:40 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

アニュの料理

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イタリアのお母さん、
マンマの料理に対抗して

ハンガリーのお母さん、
アニュの料理の紹介です^^


ハンガリアン料理=グヤーシュスープが有名ですが
ハンガリーのお母さんたちが
「ハンガリーのお料理!」と誇りにする
その他の歴史あるお料理がいろいろあります。


今日はランゴシュlángosを。
シンプルなメニューからご紹介していきますね♪

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生の揚げパンと言えば分りやすいでしょうか。

主な原材料は
強力粉、イースト、塩

家庭によっては、
生地にジャガイモのすりおろしやサワークリームを混ぜ、
ラードで揚げる場合もあります。

ファーストフードのような気軽なメニューで
街の出店などでも1年中見かけます。

油がよくないとヘビー度がアップし・・・

胃がもたれるかもしれませんので、
外食ではチェックをおススメします。

揚げたてのランゴシュに、
好みでニンニクを塗り
サワークリーム&チーズをのせて食べるのが一般的。

その他、
ジャム、チョコクリームなどでデザートにもなります。


自分で揚げていると
おなかいっぱいになった気分になるので

これはアニュに揚げてもらった
アツアツをざっくりかじるのがおススメです♪


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冬の街は
ホットワインの香りがいったりきたりしています。
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by gg-farm | 2011-12-09 05:21 | ハンガリーアニュの料理 | Comments(0)

ガラスハウス

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きょうの最高気温5度
ハンガリー南部といっても寒い毎日です。

一日中、日が照らない日は
木々やつららが凍ったままです・・・・・

なんだかシンミリしましたが、
おかげさまで風邪もひかず、作業も順調です!


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当初は、
ビニールハウスの設置計画でしたが、

ガラス(グラス)ハウスの設計へ
変更になしました。


長期的に、
資源の使い方を考えても
育つ作物や土にとっても

作業をする私達やシェフ、
いらしてくださるお客様のムードも♪
まわりの美しい景色とのバランスにとっても、

ガラスのほうがありがたいですね。


完成予定は、2月末あたりです。

完成後のハウスへ移すまでは、
キッチンや、簡易ビニールハウスで12月中でも
種から育っているベビーたちがスタンバッっています。

種や新芽から、
シェフたちに毎日味見していただけて
ディスカッションできることで、
ガーデンがデザインされていきます。


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                    ガーデン近郊に育つワイルドハーブなど

土の準備もまだパズル状態ですが、
おもしろそうな情報や材料が集まってきました。

動物性の堆肥に対しての
マイナス的意見もありますが、

GG FARMでは、
作物によって必要であれば、
植物性も使いながら
完全発酵された動物性堆肥を使っています。

中には、
全く肥料を使わない作物もありますが、

その堆肥は
可能な限り近郊のもので、

その動物は、
可能な限り野性的に育ち、
在来種に近く、
本来食べるべき餌を与えられて健康である

ことが望ましいと考えています。

ガーデンやレストランの残飯も
動物の餌として循環できれば理想です。

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ガーデン&レストランから500メートルのところで
放牧されている馬達

洋ナシの木々は
有機栽培というか、放置栽培

完熟して地に落ちたナシを食べています。

おいしそーな馬ですが、乗馬馬です。
この馬たちの堆肥もテスト中です。
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by gg-farm | 2011-12-03 12:11 | エコハウス☆Eco House | Comments(4)