ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
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森からグルメガーデンへ

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10年前はハンガリーで
有機スペルト小麦の栽培指導と
ヨーロッパ諸国への輸出事業を行っていました。

なので、ここでガーデンに立ち
自ら育てることは初てとなります。

国内の環境や土、水質などのコンディションは
以前の仕事で熟知していましたが、

10年も離れていたのでカルチャーショック?
と思うような時もあります・・・

日本の友達や冬の陽射し、魚などが恋しくもなったり・・・
これは、ホームシック?


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たいていのハンガリーの農地では
単一品目で大量生産を行います。

GG FARMでは
レストランが使うすべてのものを育てることは
難しいですし不自然ですが、
(できることなら、いつもシェフを独占したいところですが)

できる限り四季折々の
いろいろな木々、野菜、ハーブ、スパイス、花、果物などで
少量多品目で構成したグルメガーデンをデザインしていきます。


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ガーデンをデザインしていくためには、
シェフ ステファンの哲学はもちろん

国内外からいらしてくださるお客様方の反応、
近郊の森、ワイナリー、果樹園、家庭菜園、農園などを見て回りながら
アイデアを増やしていきます。


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特に森は、GG FARMのキーポイントです。

健康な森、バランスの良い森からのメッセージを
ガーデンデザインへつなげることができます。

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例えば、
先日訪れた森には数々のワイルドベリーが育っていました。

ベリ類=フルーツと分けられてしまいがちですが、
ワイルドベリーは甘いだけでなく、
酸味、強いインパクトもあるので
時にはスパイスとしてお料理で活躍します。

スカンジナビア半島の郷土料理には
ベリー類が多く使われていますし、
ロシヤやカナダにも冬に実る古来のベリーがあります。

ガーデニングの古書にはベリーが多く登場しています。

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古書によると昔は、
ビタミンが豊富なベリーは、フルーツとしてというよりも、
血の循環をよくする薬としても使われいたようです。

脂を多く使いがちな冬のお料理に
適することもあるかと考えています。

冬が長いハンガリーでは
グルメガーデンにベリー類が必須アイテムとなりそうです。

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by gg-farm | 2011-11-29 15:26 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

アドベントガーデン

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変わらず寒い日々が続いていますが、
アドベントがはじまって
街中が華やかになってきました。

ハウスの着工が遅れているので
今期はシェフ、ステファンのキッチン内で
プランター栽培をすることにしました。

日本人のワークスピードに負けない
ドイツ人、ステファンと

外の暗さに対比した
明るさのあるベジ&ハーブを選んで
クリスマスメニューを構成していきます。

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ゆったりしたハンガリーで
時間的にも勤勉なパートナーが
近くにいてくださることは何よりも心強いです!
四季は待ってくれませんから・・・

凍るくらい寒い日も
森中を響かせるハンティングの音が
テンションをあげてくれています♪

この時期は、
特にスパイスを力強く育てたいと思います。


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by gg-farm | 2011-11-27 22:15 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

冬到来

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北欧?

コチラ東欧は寒いハンガリーです~
15時なんですけど・・・

森のカラスが
寒さから逃げて街の木々にとまりはじめると
冬が到来したサインだとお母さんに教えてもらいました。

暗い冬の中ですが
シェフ ステファンとのグルメガーデン&料理の計画が
灯を照らしてくれています(ちとおおげさ)

肉食ハンガリーも食生活が変化し続けてはいますが、
まだまだベジ&ハーブの位置づけは弱いです。

でもそんな白紙の状態から描いていく過程を
楽しみたいと思います!

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BIO生産者も増えているハンガリー
大きな街にはBIOショップをみかけるようになりました。

豚肉のサラミだけでなく
馬肉のサラミやパテもあってびっくり!
さすが肉食ハンガリー。(しつこい)

今日は、ビーツ、リンゴ、キャロットのしぼりたてジュースを。
リクエストに応じてケール類も混ぜてくださります。
(Gyorにて)

野菜不足解消!脂流し?


「ぱぱのやさいはやくたべたいなー」

「まま、はんがりーにきてちょっとふとったんちゃう?
いたりあじんに なれへんで」

そんなかわいいことを言ってくれるびーちゃんとの時間を
ハウス着工までもうしばらく大切にしたいと思います。

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温泉王国のハンガリー
滋養目的が多いですが、レジャー施設も近年増えています。

ハウスは、温泉水を引いて温度を維持する予定です。
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by gg-farm | 2011-11-19 02:39 | 日々のこと☆Dialy | Comments(4)

New Wine Festival

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ハンガリーには22箇所のワイン地区があって
小さな国ながらにも各地の特徴がユニークで
11月のNew Wineがアナウンスされる時期は、
他国からもワインラバー達がワインツーリズムにやってきています。

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例えば西では、白を代表する葡萄品種は、オラスリースリング、ピノグリジョ、
赤はポルトギーゼー、ケークフランコシュが代表的。
大きな鍋でGoose(アヒル)をパプリカなどの香辛料を使った煮込み料理や薪グリルのほか、
新鮮なレバーはパテとして、新酒と一緒に振る舞われるのが伝統的です。

ワイナリーセラーや露店、レストランあるいは家などで、
寒い冬へ向かおうとするセンチメンタルな秋の空気と
New Wineのスピリット、旬のGoose料理を楽しみます。

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どのNew Wineも、青春時代のキュンとする甘酸っぱい思い出がよみがえるような
未知の感覚があって、将来性のあるおいしい魅力をつかまえては、
ついつい買い占めてしまいます。
New Wineの楽しみと並行して、
当時の甘苦い思い出と一緒に飲む熟成したワインなどもやめられません・・・

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by gg-farm | 2011-11-15 21:09 | ワイン☆Wine | Comments(0)

ハウス計画・・・

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ハンガリー南部といっても、
夏は40度近く気温が高い日もありますが、
冬は寒く雪が積もる日があります。

今日はシェフ達と
ハウス設計の打ち合わせ。

ハウスも露地栽培のガーデンも
キッチンやお客様のテーブルから200メートル内にあるという
とても理想的な位置で耕すことができることになりました。

温泉水を利用して、ハウスを温め、
冬の間もグルメガーデンを楽しんでいただく予定です。

ハウス内での栽培は、イギリスやスイスの
BIOガーデンで経験済ですが、
設計は初めての試みで、専門書を並べて
エキサイティング中です。。


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by gg-farm | 2011-11-11 20:02 | エコハウス☆Eco House | Comments(0)

GG FARM ハンガリーより

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ご無沙汰してしまいました。
日本もあたたかく紅葉が綺麗だそうですね。

ハンガリーも例年より冬が遅く、
おおらかな黄葉が楽しめる秋が続いています。

10月はじめに日本からドバイまで家族で移動し、

その後ギャリは、ハンガリー国内で新地とパートナーシェフ探し、
良子とびおらは、サルディニア島ポエット海岸で滞在し、
サルディニア食巡り&種探しをしていました。

先日、ハンガリーで合流できたところです。

こちらの森や公園では
落ち葉やクルミ、ヘーゼルナッツ、栗などの木の実が地面を覆っています。

地元のマーケットは、セロリアック、ホースラディッシュ、
いろいろなカブやビーツ、菊芋など根野菜が中心になりました。

貴腐ワインの名産地、トカイ以外のワイナリーでは、
今年度の葡萄の収穫も終了し、新酒待ちです。
ホットワインの香りとクリスマスの明かりが街を覆うのも
そろそろといった感じです。

田舎では、キノコ狩り、ハンティング、
サラミフェスティバルなどの知らせも届き始めました。

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1カ月半の間、
食をはじめとするいろいろな分野で活躍する方々にお会いし、
イマジネーションがふくらんできています!

食材豊かな、サルディニア、ハンガリーでの
骨休めも、胃袋も、もうおなかいっぱい・・・

多くの出会いとご馳走を労働で消化しながら、
自らの食材へ創作し始めたくなりました。

GG FARM HUの大まかな形も決まり、
10年ぶりの母国で、地べたに這います。

自然界から送られる旬のメッセージや、
ハンガリーの食文化、歴史、日本での経験を復習しながら、

パートナーとなるシェフ、ステファンのキッチン近くで
グルメガーデンを進化させたいと意気込んでいます。


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GG FARM HUの詳細は、
後日このブログにてお知らせいたします。
もうしばらくお待ちくださいませ。

引き続きよろしくお願いいたします。


連絡先
ggfarm-eu@hotmail.co.jp
ggfarm.eu@gmail.com
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by gg-farm | 2011-11-09 19:37 | 日々のこと☆Dialy | Comments(3)

Verre by Gordon Ramsay

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Dear All,

we spent a very exciting time in Dubai,
The place is a paradise for those who appreciate the meeting points
between different Continents.
In the Arab Emirates we can find North African,
Easter European and Middle Eastern food cultures
on the streets wherever.


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In Dubai the choices of restaurants are endless,
but there was a must not to miss: Gordon Ramsay's Verre.
The place is located in the Hilton Hotelin Dubai Creek.

You might remember how many times
I have admired Ramsay's genious ideas.
This man's immortal cook book,
The Four Seasons shifted my interest
from cereal growing toward gastro-gardening.

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I was in college in England
and our teachers completely embarrassed me
with their total neglience for flavours.
We studied organic and biodynamic farming
which over time became just catch words
in the confused world of organics.

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I slowly recognised that good gardening has to approach
just like Ramsay's cooking advice: 'taste, taste and taste'
and top results will yield.
I cannot thank more to anyone but to Gordon Ramsay.
But I really hope that this review will still be impartial
and valid for you to decide whether to dine out in Verre.

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I opted for the 6 course gourmet menu,
there are shorter menu choices with a couple of a la carte.
Upon arrival I was sat at the entry hall
and offered a crispy oil-free shrimp tapas
with a very delicately sweetish and moderately peppery salsa.
The whole service was unbeliavely friendly,
attentive and supportive from the first moment.

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The minestrone,a standard soup,here was an amazing joy to explore.
The top of the soup was much cooler than the the bottom,
the temperature differences played in the mouth.
The spiciness was very sophisticated with the fresh tarragon,
which gave the skeleton for the vegetables.
At the bottom there was a layer of de-skinned pearl beans
with a fantastic crunchiness.An unforgettable soup!


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The wines were modestly priced
and the glass options were incredible.
My choice fell on a bottle of Lebanese rose,
Chateau Ksara 2009 Sunset.
The name was a hit, really the wine switched
between obscure fruitiness of pomegranate
to the heavier dates with a finesse of cinnamon and nutmeg.
The minerality made this rose very masculine,
but surely Japanese ladies too would die for it!


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The raw tuna wrapped
in wafer was a true art nouveau sculpture on the plate.
The pickled barletta onions (very popular in Dubai)
brought balance to the waferred fish.
Very much remined me to the saba sush
i with its similar vinegar taste and texture.



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The lobster ravioli is a famous Ramsay signature dish
i always wanted to try.
Here Nick Alvis head chef and Scott Price executive chef
pulled out with such an excellence that I had to resign.
One piece of decent size ravioli in which every details were perfect.
The temperatures,the juiciness and sweetness of lobster,
the ravioli's perfect pastry,extreme simplicity;
all everything lifted up my senses to the Nirvana.

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The next dish was a lamb with roasted pig's skin
and home-dried tomatoes with tchingensai.
The sauce was a stock reduction,
which gave me the mood of my old times spent in the Yorkshire Moors.
But the sourness of the home-dried tomatoes
offered a rather sharp accompaniment
with the lamb which cancelled the need for any side dish.

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The desserts I ate in Japan were often light-handled
and downgraded my overall picture of dining.Here,
at Verre, simple classics were made
with an astonishing detail and naturalness.

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The creme brulee with fruits was offered
with Ramsay's unique baking technique:
a form free brulee.Evolving textures and flavours
with the cream and charamel topping calmed down
the tasting buds successfully.

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The petit fours was the right finish for this amazing menu.
The chocolate ball with mint inside,
the right hardiness and the high concentration
of cocoa butter made me enjoy this dessert for several minutes,
the mint at the end played much longer in the mouth.
It might have suited well with a glass of Highland Park.

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I had a fantastic dinner there,
I still do not have a clue
why Verre has not received its welll worth 3 Michelin stars.
Nick and Scott are both very enthusiastic and knowledgeable chefs,
our after dinner conversation in the kitchen even strengthened
my view how superb these chefs are!
They work under very difficult conditions
in a country where fresh ingredients are not easily obtainable,
but still with the little they have they produce an authentic
and a world class of their.
Thank you all, the whole experience was really fabulous.

 
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by gg-farm | 2011-11-04 19:42 | レストラン☆Restaurants | Comments(1)