ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
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<   2011年 07月 ( 9 )   > この月の画像一覧

冷瓜菜

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暑いと冷えもんが恋しくなりますね。

先日は、
ワイパー使っても前が見えないくらいの
豪雨に襲われたガーデンでしたが、
そのおかげで
瓜ベジ達がパワーアップしています。


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胡瓜、白瓜、まくわ瓜、苦瓜、メロンなどを
使った冷瓜菜の紹介です。

今回は固くて大豆の旨みがある
尾崎食品さんの田舎豆腐を使用しています。

このお豆腐は、
チーズくらいの存在感がありますが、
豆腐のかわりにフェタチーズを使用するのも
おススメ!!です。

その他おいしいイカやタコなんかもいいですよ。

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~冷瓜菜~

【材料】
キュウリと瓜いろいろ
固い豆腐
オリーブ
ワインビネガー
レモン汁
赤玉ねぎ
ニンニク摩り下ろし
ミントやバジル
ドライトマトのオリーブオイル漬け


①キュウリ、瓜いろいろをサイコロ型に切り、
塩でもみ、水分を出す

②豆腐をサイコロ型に切る

③ビネガー、オリーブオイル、レモン汁
塩、赤玉ねぎの摩り下ろしまたはみじん切り
ニンニクの摩り下ろしを
よく混ぜる

④③に具を全部混ぜて、
お好みでドライトマトのオイル漬けや
ミント、バジルを刻んだもの、
オリーブ、魚介類を和える。

⑤冷蔵庫で冷やしてひんやりどうぞ。

★バジルやミントを加えるだけで爽やかさが増します♪


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             リストランテヒロ大阪 シュンシェフの冷瓜&ささげフリットなど 2011.7.28


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                 メロンとバジルミントをミキサーにかけ、レモン汁を加えて凍らせた冷瓜デザート
                  完熟メロンを頂いたので、砂糖なしです。

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by gg-farm | 2011-07-30 07:23 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(2)

瓜な季節

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冷蔵庫にも廊下にも
そしてランチボックスにも
スイカが並ぶ季節がやってきました(汗)

GG FARMでは
あらいぐま対策が整っていないので、
とうもろこしや、スイカは育てていませんが、

おいしい!!スイカを見つけては、
生産者の方から直接送って頂いています。

今期の夏は、
丹後半島でのミニ旅行で出会った
砂浜で育てられた小玉スイカがヒット中です!

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丹後半島は、

山あり、川アリ、海ゴージャス!
湧き水たくさん、米旨し、
酒はもちろん
魚が豊富で、温泉よし、

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フルーツ王国、
ジャージー乳アイスも
そらさんのエスプレッソが絶品で、

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食べることばかりですが、
久美浜あたりには、
城下町が残っていて
丹後大好きな住人の方が多く、
自然が保護されていて
おいしく素敵なエリアでした。



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                      キュウリ&キュウリの花の絶品 Nuda


さて、そのおいしいスイカを食べることや
おいしいスイカが育つ場所で過ごして、
夏に元気な方とお会いすることで、

また今年もおいしい瓜を育てよう!と
いろいろヒントが浮かびます。

水分の含み加減、水の質、
食感、放つ甘い香り、
包丁を入れた瞬間のはじき具合、
土のコンディションなどなど。

初夏に育った豆が残した栄養豊富な土で、
GG瓜類を過保護に育てています。

キュウリ、白瓜、まくわうり、まういなど
見た目も、味も、ネーミング、調理方法も
ちょっと飽き飽きするものかもしれませんが、

日本の蒸しあつい夏には、
是非食卓で
シャキシャキ、カリコリっと
楽しく頂いて欲しいなと思います。

GG瓜のおいしい季節は、
8月末あたりまでです。

新しいハンガリアンビオワインの紹介も
秒読みです!
冷えたロゼ(ブラウフレンキッシュ葡萄)や
白(イタリアリースリング)が
瓜と一緒にスタンバってマス。

2011年度の夏は、
キュウリ、白瓜、沖縄瓜、まくわうり、メロンが
成育中です。
それぞれの花々も出動予定です。

☆キュウリの冷汁&キュウリのトマト煮レシピ

☆瓜サラダ

☆黄色いメロンのスープ

☆きゅうりの詰めもん

☆瓜シャーベット
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by gg-farm | 2011-07-26 15:05 | 日々のこと☆Dialy | Comments(2)

真夏のベビーリーフ

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初夏までのGGベビーリーフは、
黄緑色で、
苦味があり、
葉肉は薄く、
みずみずしいのが特徴でした。

例えば、
シェフたちからリクエストを頂いた
エンダイブやルッコラ、チコリなどの
ベビーリーフは、

根から葉先まで生食で提供頂きました。


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真夏のGGベビーリーフは、
濃い緑色が特徴で、
苦味より辛味が勝ちます。

葉肉は厚く、
夏ならではの濃い味がします。

それぞれ特徴のある香りを
放ってくれます。

個人的には、
真夏に葉野菜を食さなくても
瓜系ベジやバジルで満足なのですが、

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                          2011.7.14 Nuda



「ギャリの葉っぱが欲しい!」と
汗だくのキッチンから
リクエスト下さる限り、(笑)

真夏も露地栽培のみで、
ベビーリーフの質と存在を
研究したいと思います(汗)

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収穫終わったハーブやスパイス、ベジなどを土へ返し、循環させます。
ベビーリーフ用の種を撒いた後、土にそれらをカバーすると、香りある日よけや防寒にもなります。
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by gg-farm | 2011-07-22 16:56 | 日々のこと☆Dialy | Comments(2)

Les Creations de Narisawa Part 2

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Dear All,

The subject of Narisawa San’s art still haunts me from day to day.
I needed to look back to the last century, precisely,
to the beginning of Nouvelle cuisine
For example the lemon tart and acacia honey
and flower ice cream duo I ate was as lightly appearing
in my mouth as Fredy Girardet’s Passionfruit soufflé in Lausanne.

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There is no doubt that it is very difficult to create such lightness
with long and harmonising finesse
of the acacia’s perfume and the lemon skin’s zest.

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The wild pigeon with asparagus Ezio Santin’s trademarks appear
with the understanding of the flying bird needs to be treated differently
from the running and swimming birds and also from domesticated pigeon.
The wild pigeon breast maintained the oral sense
of flying and Picasso’s Peace pigeon came to my mind.
It was overwhelmingly delicately roasted,
which has a better demonstration on another blog
with beef and cardoon version:

http://www.porzionicremona.it/2011/02/03/santin-e-narisawa-brindano-con-petra/

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Fortunately, unlike many new restaurants,
the whole course menu was exceptional in quality and presentation,
on each and single plate there was something serious highlight,
which delighted my heart.
Even the wholemeal bread was prepared in situ at the table,
the best way to enjoy it!
I can recall Gordon Ramsay saying
that any competent restaurant must pay attention
of the freshly prepared bread products.
Here it was the case for sure!


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by gg-farm | 2011-07-20 17:08 | レストラン☆Restaurants | Comments(1)

根も葉も

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エグミのないビーツの根のビーツの葉はあくがなく、ホウレン草と同じように調理頂けます。




根野菜vs葉野菜
とよく分けられてしまいますが、

根は、
その葉が健康であったら
しっかり光合成して
根まで栄養がゆきわたり、

葉は、
その根がしっかり地を葉ってこそ
土からの栄養を吸って
はりのある葉を保ちます。

また、根野菜と言われている
葉や茎を観察するだけで、
根のコンディションが想像できたりもします。


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ゴボウ 茎にあくがない時期は、根もやわらかく、
茎も根も下処理せずにスープや、キンピラなどで頂けます。茎もポタージュにすると、山菜とゴボウが混ざったような新しい香りが漂います。




理屈っぽいですが、
どんな野菜もそれらが育つ土と
その土が存在する
ガーデンのコンディションを整えることが
大切だと痛感している日々です。

もちろん、種も、水も、
育てる人の心身の健康も
植物へ影響していき、

もし、選択できるのであれば、

それらの背景には、
豊かな自然のある環境であるほうが
望ましいと思います。


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ハナシがそれますが、

バイオダイナミックの認証を受ける
人参の種の中にも、

機械で収穫するために、
【機械で茎をつかんで土からほりあげるために】

人参の茎や葉を固く丈夫に育てる
品種改良がなされている場合もあります。

つまり、
植物本来の力や味は軽視されて、
作業の効率を優先されてしまうことがあるのが
あります。

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「昔の人参葉は、やわらかく香りがあった。」と
上野修三氏の奥様から教えて頂いたとき、

よし、ベテランの方にこの人参の葉がうまい!と
認めて頂けるような

健康な人参が育つガーデンを描いてみよう!
と思ってしまいました。



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土作りと環境を整えることに手間がかかっても、
収穫や、調理、下処理が不便でも、

わっ!

と感じるようなベジやハーブが育つと、
譲れないこだわりがたくさん出てきてしまいます。

これからの常夏は、
根野菜も葉野菜も育ちにくくなり、
実野菜が中心となりますが、

冬~初夏の根野菜や葉野菜が
残してくれた循環させた土と環境で育つ
みずみずしい夏の実野菜を
お届けしたいと思っています。
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by gg-farm | 2011-07-19 16:55 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(1)

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Dear All,

During this June I spared some of my time
with going around the restaurants.
I was really hungry for something real Italian…
By the way what kind is the Italian cuisine?
It is luxurious looking yet made of using simple
and inexpensive ingredients.


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The Italians, who first used the fork for dining,
have been the most exquisite chefs of the world
since their Etruscan civilization began.
The Italians are the best breeders for culinary vegetables,
fruits and spices.
Their knowledge of the world food has been most historical
due to their sanguine for traveling the globe
(just to mention the Venetian and Istrian merchants)
And we should never dismiss their perfect knowledge of wilderness,
like truffle, anchovy and capers!


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Anyway Italian food radiates sunshine, peace, relaxation,
the Italian dining is always for forgetting the job and close ourselves
in the bubble of the our own family and friends.
Eating Italian is like going home,
where we were born from.
Like reading any Petrarca poem or any Pavese novel!

The Italian food`s closest friend is the Japanese,
which also embraces the ingredients from all around the world,
and are prepared with profoundest simplicity…
The taste constantly has a focal point around the delicacy
and natural respect for the mountains and sea,
which it causes on our palate, the concept of ‘umami’.
In Italy this is the homely feeling
which a dish can create for the individual.


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Shun who spent several years in Piedmont and Tuscany
came back to Japan with the skills and kind heart
and now cooks in Ristorante Hiro in Osaka.
Shun`s imagination and creativity of using the non-standard ingredients climbs above any chef I have ever met in my life.
How he employed unusual herbs, like Agastache foeniculum
(a mint plant with verbena characters) for the blackberry jelly dessert,
made me really surprised. The rue (Ruta graveolens),
a difficult spice to play with,
became an electric shock for my tasting buds in the gelato,
stayed on my palate at least for half an hour!
The beets ravioli, another point, without any meat,
was a real Italian treat for its lightness and simplicity.
The ravioli was extremely thin yet firm and crunchy:
what a difficulty to make such a ravioli!

Shun`s passion of the course menu had a clear logic,
which kept the fires low but the enjoyment high.
Shun`s fish dishes, especially the Japanese dory,
which was roasted with raw coriander seeds,
made the point of the dinner.
But the skate carpaccio with fresh leaves
from the garden was just as fantastic.

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Please enjoy studying the pictures,
and I have to recommend Shun`s cooking for his originality
and sense of Italian imagination and profession for Japanese fish,
which altogether create an unforgettable dining experience!

Thank you Shun so much,
soon we are going to go out to sample your daily changing menu again!
Without any doubt, Shun`s art lifts him up amongst the world class chefs!

Recommended song from the old UB40:

http://www.youtube.com/watch?v=ezZvOyoJlcE&feature=related
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by gg-farm | 2011-07-18 19:06 | レストラン☆Restaurants | Comments(0)

夏の必須ベジ&ハーブ

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ついに梅雨が明けました!
(とうとう夏がやってきました・・・)

初夏の穏やかなベジ&ハーブ、フラワーが
一気に夏色、夏味に変化し始めました。

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                            フラワーレディーKAZUYO 


日本の蒸し暑さに苦戦し続け、

海水浴&温泉と
寿司屋さん巡りのセット旅行をはじてから、

日本の夏の食卓には、

キュウリなどの瓜類
紫蘇類
ミョウガ
ショウガ
ミント
バジル

これらが夏の食卓には
必須アイテムだな!と感じています。

みなさんはどうですか?


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                     カセント2011.7.8


日本ではじめて紫蘇を食べたとき、
納豆を食べたときくらいの
ショックがあったのですがね。

日本に在住する前は
太っていたし、
野菜嫌いだったので、

暑かろうが、
寒かろうが、
肉食ハンガリアンだった訳ですが・・・

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                              サマーカルドン&紫蘇の植え合わせ

この蒸し暑い毎日、
夏バテしないで
楽しく食卓を囲んで頂くために、

特に繊細な紫蘇は、
ガーデンの中でも一等地で育てています。

冒険心や
おもしろさで楽しんでいた
今までのGG FARMの夏とは変化して、

普通においしく、
深みと上品さを追求した夏ベジ&ハーブを
育ててみたいと思っています。

(年をとったな・・・)



上野修三氏や
祖父母が教えてくれた、

「昔のキュウリは皮が苦かった」
「キュウリは種が多いほど旨い」

そんな究極キュウリを求めて・・・

微妙な肥料の加減や水遣り、
種の厳選、
土の健康診断を怠らずに・・・

納豆にモロヘイヤを加え、
純米無濾過の生冷酒を片手に、

キュウリの頂点を
ただただ妄想しております。

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by gg-farm | 2011-07-12 07:03 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

生種いろいろ

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最近は、
生コショウが話題ですね。

コリアンダー数種
山セロリ
アニス
キャラウェイ
マスタード

などの生種が採れ始めました。

乾燥させる前にだけ味わえる
繊細な香りや、
その香りの広がり方が
生種ならではなので、
季節の小さな恵みでもあります♪


先日はお友達が集まってくれた夜だったので、
白馬の王子から分けていただいた
白馬のストレスフリーの
繊細な山羊肉に
コリアンダー&キャラウェイの生種を使って
ケバブ風のグリルで遊んでみました。

生コショウをライバルに、
もっとスパイスのことを
勉強したいと思っています。

それを口実に、
海外へ「スパイスの旅」と題して
また行ける様に頑張りたいと思います’’
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by gg-farm | 2011-07-07 18:54 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
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Dear All,

During this turbulent June,
which started rather cool and wet,
offered me some space to travel around the restaurants
who we have offered vegetables.

Mr Narisawa,
as being number 12th on the St Pellegrino’s world rating,
has been a frequent visitor in our garden,
where we have been able to share nouvelle thoughts
about cuisine naturelle.
He is the highest profile chef ever came to our garden,
his galaxy of knowledge and understanding
about the large world of cooking commands great efforts
from me to follow his conversations!

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The restaurant has a futuristic setting
with large and empty surfaces and plain wood and white walls.
Every single piece of the special menu
I was offered was prepared by Mr Narisawa.

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In agriculture we often emphasize
that everything starts from the soil.
Now here this concept got into Mr Narisawa’s idea and became the starter.
The aperitif house champagne was a well balanced,
more classical type, where acids are squaring the mouth.
Beautiful entrée followed with radish and ‘soil’ pieces (charcoaled soybeans).
The game is simple here: the two pieces match perfectly
on the tongue where the hardness
of radish is softened the fatty beans. Superb.
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by gg-farm | 2011-07-03 17:09 | レストラン☆Restaurants | Comments(0)