ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


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旬がまるごと


旬がまるごと 5月号 に掲載頂きました。
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by gg-farm | 2010-03-30 08:09 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
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只今、GG FARM SHOPにて、
春のフレッシュベジ&ハーブBOXを
紹介させていただいています。

春の苦味をたくさん盛った
お花見メニューなどいかがでしょう~

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by gg-farm | 2010-03-29 08:16 | Comments(0)
「ペリエ・ジュエ」スプリング・フラワリー・パーティーが、
3月25日フォーシーズンズ椿山荘で開かれました。

新ヴィンテージとしてこのたびお披露目された、
2002年のペリエ・ジュエなどにあわせて

「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」の成澤シェフのお料理に
春の.GGベジ&ハーブ、お花をお使いいただきました。

ありがとうございました。
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by gg-farm | 2010-03-28 17:45 | イベント☆Event | Comments(0)

今期の種まき

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真冬の間もずっとあたためてきた土が
ようやく春の日差しと共にほっこりしてきました。

土を放置するのと、少し力を添えて、活性化させて
あげるのとでは全く違うんですね。

今月は3月30日がフルムーン。
というわけで、今種まきで大忙しです。

子どもの頃、田舎のお祖母ちゃんに作ってもらった
ハンガリアン豆まめスープやパプリカピクルスを思い出しながら、
あれこれ育てています。
今期は、先月ハンガリーで見つけた種が大活躍です。

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余談ですが、
娘をお産させていただいた助産院には、ムーンカレンダーが
診察室に貼ってありました。

助産院では、ふつうのお家のお部屋のようなところで、
陣痛促進剤など使わずに、
赤ちゃんが生まれる力と、ママが産む力、助産師さんの的確な誘導で、
自分が気持ちよいと感じる体勢になりながら、家族と自然な誕生を待ちます。

統計によると、満月の大潮時もしくは、
新月・満月の1日前または3日後に赤ちゃんが生まれることが多いそうです。

ちなみに、びーちゃんは、それらのどちらでもありませんでしたが、
満ち潮の時と、陣痛のピークがびしっと重なって、神秘的でした。

ウミガメは満月の夜に卵を産みますし、
魚もみな満月に産卵するようですね。

ヴェニガー氏のビオディナミワインは満月や新月前に開花しますよ。

GG FARMの種まきの話に戻って、
遺伝子の組み換えや品種改良などがされていない種で、健康な土だったら、
こんなスモールワールドにも、ムーンパワーの影響はあって不思議ではないと思います。

細かなリサーチまでしていないので、断言はできませんが、
数字に出なくても、見えないことを信じたり、
感覚を大事できたらいいなあと思います。

もうひとつ。
女子の方、土の上での月光浴おススメです!
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by gg-farm | 2010-03-27 10:49 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

春ラディッシュ

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春ラディッシュは少々苦め。
今畑には、白&赤色のラディッシュが2種類育っています。

今年はまだ雨と霜が続いてくれているお陰で、
例年よりも葉先までの味や見た目のバランスもよく、
肉質もきめ細やかでかわいい♪

ラディッシュの辛味とキュートさを生かした2品を
紹介します。

こちらは、プロのお二人に作っていただいた
ラディッシュの丸ごとサラダ

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どろっとしたビネガー&オリーブオイル
葉玉ねぎの白い部分のみじん切り、
イタパセのみじん切り、
GG ハニーとGGドライスパイスを少々
レモンの摩り下ろし


↑よく混ぜたものを、食べる直前に手でもむ。

まったりマグロのお料理にきちんと対抗できる
ラディッシュの一品でした。



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これは、ラディッシュのマリネもどき

根の部分を2分の1~4分の1に切って塩でもむ
葉っぱは、他の青菜サラダに混ぜて

はっさくの果肉を細か目にきったもの
はっさくの果汁
わけぎのみじん切り
チャービル
ビネガー
オリーブオイル
GGハニー

↑よく混ぜて、ラディッシュを2時間以上漬ける。

青魚などと一緒に頂いてもよい感じでした。


もうしばらくの間、
ラディッシュが葉先までお楽しみ頂ける時期です。
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by gg-farm | 2010-03-26 17:12 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

チャービル祭り

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「雨よ~ふりまんなあ~ほんまに~」
(例年の春に比べて、雨が多く降るから、農作業ができないですね)

そんな会話があちらこちらで聞こえる、ここ最近です。

GG FARMのハーブ達は、このよろしくないお天気のお陰で、
いつもこの時期には、
菜の花の横で白い花を咲かせて、ゆらりゆらりと風に揺れる時期ですが、
みずみずしく、ブリッジしながら味を深めて育っています。

チャービルは強い光や暑さに弱く、しっかり育つ場所を選びます。
「美食家のパセリ」とあだなが付いている理由がわかりますね。



よくケーキやお上品なサラダや魚料理などに
はら~りとのっけられている英名☆チャービル、仏名☆セルフィーユは、
セリ科で、パセリ、フェンネル、コリアンダー、ディルの仲間です。

今、味も見た目もバランスよく育っていて、おまけに
こんもり茂ってきました。
これでは、はら~りと飾っている場合ではないので、

チャービルのジェノベーゼ編をパスタや、サンドイッチに

フィーヌゼルブ(fines herbes) チャービル・パセリ・チャイブ・コリアンダー、アニスなどをみじん切りにして
混ぜ合わせたものを、淡白な白身魚と一緒にどっさり食べています。

チャービルオムレツ

チャービルカルパッチョ

チャービルパン粉チャービル根から葉先までのみじん切りしてパン粉に混ぜて冷凍保存
青魚などのオーブン焼きによくあうかも

などなどを作っています。


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先日は我が家のシェフしまぶ~に、
チャービルオランデーズを作ってもらいました。

①卵黄をお水で割り、ふわふわになるまで湯銭で泡だて器で混ぜる
②お気に入りのビネガーと、スパイス
(今回は粉末したGGマスタード&レモンコリアンダー)をお鍋に入れて煮詰める
③②を①に入れて混ぜ、溶かしバターを入れて、混ぜる
④塩とチャービル、葉玉ねぎの白い部分を入れて出来上がり。

ラディッシュやミブナなどしっかりした辛味のある味のお野菜につけたり、
サンドイッチ、お魚料理などなんでもあいます。

チャービルをたくさん入れることで、塩も控えめでOK!だし、
軽やかな春の感じ。

もうしばらく、チャービルが旬の間は
おうちでもチャービル祭りをお楽しみ頂ければ幸いです。

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くるみの葉を主として作られたまろやかな甘いビネガーとよくあいました。
ハンガリーのパノンハルマ修道院より
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by gg-farm | 2010-03-24 14:55 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

ヤギのひげ

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'ヤギのひげ’とあだ名のついた、西洋ごぼう、サルシフィー。
根っこの部分が、ヤギのおひげのようだから、
そんなあだながついているそうです。
お茶目でしょ♪

ヨーロッパの市場で見かけるサルシフィーは、
日本の太いゴボウくらい大きく育てて、根っこの部分だけが
調理しやすそうに並んでいたのを覚えています。
日本でも、根の部分だけが冷凍パックに
きれいに並んで販売されていたりします。

だから、根がまだ小さい間=葉が青々としている間に
収穫したサルシフィーをお送りした当初、

「まだ大きくなるんですか?(大きくなりますよね?)」と聞かれたほど、
シェフたちを混乱させたことがよくありました。
・・・(これくらいが一番おいしい時期!とギャリが信じていますから)
「この大きさが限界なんです。申し訳ありません」と
お答えするのが心苦しかったこと。。。(涙)

この葉っぱも、見た目がゴツゴツしていて、
硬いし、切ると、白いあく汁のようなものが出るし、
「この葉っぱは食べられませんよね?」と
何度も質問されました。


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冬の霜をあびた、サルシフィー葉っぱは、
バターなどでローストすると、ナッツのような風味があらわれてきて、
生でかじった印象とは全く違うことに驚きます。

「サルシフィー、
小さいほうがおいしいっすね~、小さいほうがいいですよ~」と
お言葉を頂き始めたときの、安堵のため息が深かったこと・・・

どんな野菜やハーブも、
ストレスのかからない場所や方法で育ち、
個性の輝く時期に収穫することで、味が全く変化します。

ひとつの野菜が育つ環境、土、手、光、水、が想像され、
作り手の思いが、調理くださる方の心に届いたとき、

少しの工夫を添えられただけで、
素材の本来あるべき美しい姿として皿に現れます。

カセントの福本シェフがチビサイズのサルシフィーの個性を、
根先から葉先まで最大限に生かしてくださった
'サルシフィーのフラン’が今回のあまから手帖で紹介頂いています。
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by gg-farm | 2010-03-20 20:51 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

ホ~ホケキョ

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鴬の声が鳴り響き、癒される日々が続いています。

蕗の薹から、つくしや、よもぎへバトンタッチし、
もうすぐたらの芽がみられそうな勢いで、
足元から春の地力が押し上げられているように感じます。


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カールドンもまた姿を見せ始めました!
春のカールドンは、年末あたりの冬のカールドンより苦いと思いますが、
今年は、3年目の古株のカールドンなので、
昨年よりはマイルドで大人の味になっていると期待して
成長を見守っています。

日本みつばちの巣も養蜂家の方に増やして頂き、
いつもよりウキウキ気分の春をスタートしています。

さあ、農繁期への突入!頑張ります!

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ビーツとイタリアンガーリックの下で眠っていたグルメなカエルちゃん
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by gg-farm | 2010-03-17 11:12 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

関東にて

関東にてお楽しみいただいたイベントの報告です。

企画&ご準備くださった方々、
ご参加下さったアーティストの皆様、
ベジ、ワイン、ハニーをご賞味下さった皆様、
素敵なお客様をお迎え下さった、
横浜市青葉区のマードレのオーナ-、井出まり様、横谷シェフ、スタッフの皆様

そして、
ギャリ初めての東京ナイトをお誘い下さり、
暴れん坊の野菜&ハーブを見事にお料理下さった船山シェフ

その後皆様のお陰で、新しいインスピレーションと共に
野良仕事に打ち込んでいます!
貴重な機会と出会いを頂き、ありがとうございました。

農繁期が落ち着きましたら、またっ
都心へ走りたいと意気込んでおります。
それまで、皆さんもお体お大事に、ハッピーライフをお過ごしくださいませ。

これからもよろしくお願いいたします。

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美術家の伊藤知宏さんに頂いたお写真


2月26日(Fri)
東京都目黒区Yさん宅にて、
30名近くの方が集まったホームパーティー

お使い頂いたのは、

20種類ほどのベジ&ハーブ、
ハンガリーのマンガリッツァサラミ&スパイス
GGハニー

GG FARMコレクションワイン
ピノブラン2008  白
ブラウフレンキッシュ 2007 赤
フラットゥナー2004 赤
ブラウフレンキッシュ 2006 赤 ☆ マグナム
(すべてフランツ ヴェニンガー氏 ビオディナミ ショプロン ハンガリーより)

船山シェフとアーティストレディーズによるお料理を
お楽しみ頂きました。

映像作家のハシモトミカさんのブログで紹介頂いています♪
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2月27日(Sat)

横浜市青葉区のマードレ様にて

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菊芋を中心に、冬から春へ移り変わる風土をそのまま
コースメニューでクリエイトしてくださりました。

お使い頂いたのは、

20種類ほどのベジ&ハーブ
GGの森ハニー
季節の花々

GG FARMコレクションワイン
フルミント2006 白 クレインバッハー醸造所  ビオディナミ ショムロー ハンガリー
ピノブラン 2008 白 フランツ ヴェニンガー氏 ビオディナミ ショプロン ハンガリー
ブラウフレンキッシュ2006 フランツ ヴェニンガー氏 ビオディナミ ショプロン ハンガリー

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女医さんからのご感想で、
'菊芋が血糖値を下げる健康食としては存じていましたが、
おいしい味としてのこのような菊芋料理頂いたのは、初めてです’
とおっしゃって下さりました。

マードレとは、スペイン語でお母さんという意味だそうです。
母のようなあたたかさのあるレストランには、素敵なお客様が集まって
来られていました。

まだ苦手な日本語でのミニレクチャーで、説明不足な点が多々あったかと思いますが、
ベジ、ハニー、ワインが発する言葉を察してくださり、
気軽にお話下さったお客様とのひとときは、とても幸せでした。

ありがとうございました。
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by gg-farm | 2010-03-13 18:13 | イベント☆Event | Comments(0)

GMアートグレイスさん

ご夫婦でご活躍のGMアートグレイスさん(兵庫県西宮市)が、
こどものための親子のためのコンサートを開かれます♪

2010年5月5日(水・祝) 14:00~(開場13:30)
西宮市プレラホール

ピアニストの旦那様、ギュラさんは、ハンガリーのブタペスト出身の方。
彼の音色は耳を澄ますと、東欧独特の空気が感じられて、心に響きます。

演奏は全くできないけれど、音楽鑑賞おたくなギャリは、
ギュラさんのピアノ演奏が大好きで、彼の才能を大勢の方に
知って頂きたいと願っています。

ギュラさんは、大のワイン好き、ハンガリー料理が上手で、お客様に振舞っておられます。
詳しくは、直接お問い合わせ下さいね。(完全予約制なのでご注意下さい)
これが、またおいしいんです!

ハンガリーへ旅行に行かれた方は、
ハンガリー料理は、塩辛くて、ボリュームが多くて、脂っこいという
イメージを持って帰られたことをよく聞きますが、(私もレストランでそうです・・・)
彼のお料理は、日本人の体質にもフィットして、
やさしくて、美容にもよさそうなおいしさがあるんですよ。
コース料理は、鍵盤を優しくタッチして流れる春のメロディーのようなんです。
GG FARMコレクションのワインもお使い頂いています。

ハンガリーの音楽&食の文化をユーモアたっぷり伝えてくださるギュラさんと
ソプラノ歌手の奥様、みゆきさんのGMアートグレイスさんのオフィシャルHPは、
コチラをご覧下さい。
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by gg-farm | 2010-03-13 11:15 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)