ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28

<   2010年 02月 ( 9 )   > この月の画像一覧

冬の朝市 その2 


f0144707_16561462.jpg


ハンガリーの食材が、日本の飲食業界で注目を浴び始めているようです。
ハンガリー産のフォアグラがフランスのものより多く
日本へ輸入されていることは、もう2,3年前からのようです。

田舎をドライブしたり、朝市をまわっていると、
すべてとは言えませんが、環境が守られ、
素材本来の安定した味があるものがたくさん残っている国なので
納得ゆくことがおおいです。

f0144707_16573772.jpg


f0144707_16575450.jpg


店員さんも大きいのより小さいほうが身がしまっておいしいとおっしゃっておられました。
下の黄色い部分は、輸出時には切り取るそうですが、これは脂身で、香りもあって
さらにおいしくさせます。この脂身がないと、フォアグラのよさが半減するって?



輸出向けにガチョウをありえない方法で、
肥大に育てようと試みる業者も増えているようで、
不健康な飼料が他国から輸入され始めているとのこと。

うう~ん、これじゃあ、ハンガリー産かどうか、分からなくなります。
粉ミルクを他国から輸入してチーズらしく加工し、ブランド力のある
国名をつけて輸出する話も聞いたことがありますが、
手作りの素朴な朝市で、本当に良いものを追求している生産者と会話をしていると、
どうか頑張って!と思ってやみません。


f0144707_1703570.jpg


空き瓶や、ペットボトルを持参して、フレッシュミルクを頂きます。
高温殺菌牛乳はまだ流行っておらず、低温殺菌牛乳が主流。
お願いをすれば、殺菌されていない生の牛乳も快く分けてくださります。
生乳と塩のみでできたチーズがほとんどで、安心です。

この日は来られていませんでしたが、
おばあさんが、毎朝絞りたての牛乳と、それから作った手作りのバター、
コテッジチーズ、サワークリーム、ヨーグルトが並ぶ時もあります。
ハンガリー料理はサワークリームを本当によく使うんですよね。
牛乳なんかは、沸かすと、上部に甘くあついあついまくができます。

日本の50年ほど前までくらいの、乳牛からも、そんな牛乳が飲めたそうですね。
牛乳アレルギーの子供達が増えていますが、、
どんな牛が、どこでどんなふうに育ったかなど、見直す必要もあると思います。


f0144707_1765916.jpg

f0144707_1773811.jpg

f0144707_17164438.jpg

f0144707_17165433.jpg



ここの朝市のほとんどは、量り売りで分けていただけます。
根野菜が土付きで並んでいました。
今の時期、生のフルーツはりんご(フジっぽい味)、洋ナシのみ。
サワーチェリー、杏、プラム、すいか、ぶどうなどは、
6月あたりから11月までの間、ずらりと並んでいます。
ハンガリーはフルーツ大国でもあります。

f0144707_1721474.jpg

f0144707_17212675.jpg

f0144707_17215028.jpg


見た目は羊のような豚、マンガリッツァ豚は、ハンガリーの豚の中でも
おいしく、食べやすいです。
もちろん、放牧育ちで、無駄な飼料はなく、牧草、残飯を食べて健康に育っています。
寒暖の差が激しいので、身がきゅっと引き締まり、でも味は繊細です。

Vちゃんを田舎へつれて行き、
豚を屠殺する場面~血を飲ませ~戸外で丸焼き&食べることをさせたい!と
はりきっていた誰かさんに、お母さんと、私は、大反対!!!
まだ早すぎます!
(自分が子どもの頃に帰りたい病にかかっていたんでしょう・・
英語でブラックプティング☆豚血で固まったソーセージを食べたいと
日本で唸っていることがよくありまして・・・)

豚は牛よりも繊細なので、屠殺方法が、結構重要だそうです。
ストレスのないやり方を見せると言い張っていましたが、
実際そういうのをまだ身近で見ながら育つ子供達がいる田舎があるそうですが、
ノー センキュー!

f0144707_17325282.jpg

f0144707_1733743.jpg

f0144707_17335114.jpg


お母さんは、ミンチ肉を買わず、いつも調理する前に、こんな機械でミンチにします。
時間と力が必要ですが、やっぱりおいしい~。
肉自体もおいしいですが、ミンチの粒が違う感じです。

野菜、乳製品、肉がそろったところで、
次からは、お母さんとお姉さんの手料理をご紹介しますね!

f0144707_1861469.jpg

f0144707_18738.jpg

f0144707_1892683.jpg

[PR]
by gg-farm | 2010-02-27 17:39 | ハンガリー☆Hungary | Comments(0)

関東にて

2月26日、27日に、フリーで活躍されている船山シェフとギャリによる
GGベジ&ハーブ、GGハニー、フランツ ヴェニンガー氏のワインをお楽しみ頂く
ホームパーティー&ディナーイベントが目黒区、青葉区で行われています。

1年のうちで一番お野菜の種類が少ない時期でしたが、
菊芋をベースにいろいろなサラダ野菜などと一緒に、今の旬を柔軟に
お料理頂きました。

ご参加下さった皆様、ご協力下さった皆様、
誠にありがとうございました。

今後ともよろしくお願いいたします。

お写真を撮られている方、お手数ですが、GG FARMのメールアドレス
gg-farm@siren.ocn.ne.jpまでお送り頂ければ幸いです。
[PR]
by gg-farm | 2010-02-27 16:38 | イベント☆Event | Comments(0)

Dear All,


f0144707_753231.jpg


Dear All,

We just got back from the Old Continent. It was a jolly good time there with lots of snow, chilly but sunny days. The food was wonderful but many ingredients have changed since my last visit in 2008. Viola discovered a range of new savours which she really enjoyed to try out…like raw butter and handmade mangalica (Hungarian traditional pig breed) sausages.



f0144707_7534646.jpg

We spent a lovely day at Weninger`s winery which was a very constructive time for us to see around the vineyards, the cellar and of course a superb discussion upon biodynamic agriculture! We both shared so many ideas which we developed through experiments and observations!



f0144707_755592.jpg

This weekend I am off to Tokyo where there are two events taking place, one is at a home where GG veggies and Weninger wines will be blend to the audience who love both vegetables and wines. We shall open a 2004 Spern Steiner Kekfrankos magnum for fun! The second night is organised in an exclusive restaurant with 12 invitees where GG products will be matched with Hungarian wines. I am looking forward so much! Our Tokyo friend, Funa has managed this tour for us.



f0144707_7543242.jpg

Other news are at Amakara Techou`s new issue (March) with borage and Boccio restaurant, Osaka. We brough some blossoming vintage wines back from Hungary, please see soon at our webshop for further details…
[PR]
by gg-farm | 2010-02-26 07:56 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
f0144707_11284177.jpg


あまから手帖3月号に掲載頂きました。

今回ボッチォさんにお料理頂いたボリジは
霜が深く降りたと共に、いったん畑から姿を消しましたが、
先週からこぼれだねで育ち始めたミニボリジが
畑でポツポツいろいろなところから姿を見せています。

イタリアのピエモンテで修行をされたご経験のある
ボッチォさんの喜久子シェフが、
ボリジのお料理を教えてくださったおかげで、
ボリジの魅力に目覚め・・・
春と秋には畑のあらゆるところがボリジだらけになって、蜂も大喜びです。

ワインをはじめ食材にとても詳しい旦那様の範宏ソムリエと、
女性シェフならではのやさしく味深いイタリア料理を提供してくださる、
でも気軽にお食事できる素敵でかわいいお店なんです♪

f0144707_11354122.jpg

テーブル右端から、BOCCIOご夫婦

お二人のやわらかい二人三脚の組み方が
特にいい感じ、あんなふうにありたいといつも思ってしまいます~
[PR]
by gg-farm | 2010-02-24 11:28 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

冬の朝市 その1

f0144707_15524222.jpg


実家は、ブタペストの西にあたる、Gyor(ジュール)という街にあります。

オーストリア、スロバキアの国境から10~60キロあたり内にある都市で、
人口は約12~13万人の大学都市でブタペストからもウィーンからも
バスや電車の接続がとてもスムーズで便利なのです。

そのGyorに流れるドナウ川横で開かれる朝市は、
週に2回水曜日と土曜日に、早朝7時あたりから12時まで開かれています。

夏場はアンティークやワイン、民芸品のブースも見られましたが、
冬場の朝市は、必要最低限の食品ブースが主でした。

大雪が降る寸前、時差ぼけで早起きした親子猿は、朝市へ・・・



AM 7:00  今日は雪のため、出店がいつもよりやや少なめだそう
f0144707_15593488.jpg



「ベジ・・ベジ・・・」
さすがに寒いので葉野菜はありません。
保存がきいていた根野菜がほとんどでした。

(ビーツ、人参、パースニップス、じゃがいも、セルリアック、ハンガリアンわさび、
ハンガリアンガーリック、西洋かぶなど)

ハンガリーでもスーパーでは
近隣諸国だけでなく遠方から輸入された野菜が並びますが、

ここの朝市は、今、ここの土地で収穫あるいは、保存されたものが並んでいました。

f0144707_163221.jpg



ハウスで燃料を使って育てられたものがないのが、かえって嬉しいなと思ったり。
飛行機を乗って飛んできた私が思うのもなんですが。。。
今体に必要な地元の根野菜達でした。
・・・学名は寒くて聞いていません、ご了承を・・・・

こんな寒い日にまで、朝市に持ってきてくださることに感謝せずには
いられません。
ついつい多く買ってしまいます。


酢漬けされた野菜の保存食
多くの家庭でも冬場のために、セラーに色とりどり並んでいます。

f0144707_1673485.jpg


f0144707_16181528.jpg


赤いサボイキャベツの酢漬け
f0144707_1681634.jpg




その日は、牛乳屋さん、お肉屋さん、
卵&蜂蜜(主にアカシア蜂蜜)屋さん、パン屋さんなどが
並んでいました。

f0144707_1610598.jpg


f0144707_1614367.jpg

[PR]
by gg-farm | 2010-02-22 16:14 | ハンガリー☆Hungary | Comments(0)

雪国より帰省しました

f0144707_19142531.jpg


無事に帰省しました。

今年のヨーロッパは大雪が降り続いていて、
ハンガリーでも、到着2日後から3日間しんしんと雪が深く積もりました。

計画していたレストランとワイナリー巡りは、雪のため断念しましたが、

朝市への参戦
フランツ・ヴェニンガー氏との対談&ワイナリー視察
お母さんやお姉さんの手料理とギャリのワインコレクションパーティー
結婚式でお世話になった牧師さんと娘が会うこと
雪遊び&雪の中の温泉タイム

などなどタイトなスケジュールでしたが、
家族や友人との再会とそれぞれの近況を喜びながら
ゆっくりリラックスしながら心身ともリセットできた滞在でした。


f0144707_2154479.jpg


年末から、NHKでハンガリーのことが紹介されていたり、
ワイドショーでハンガリーの現代食事事情が取り上げられていたそうで、
ハンガリーに興味をもたれたことからの経由で、
GG FARMにアクセスいただく方が増えています。

せっかくなので、つたない説明ではありますが、
ハンガリーの文化や歴史にも触れながら
少しずつ写真と一緒に紹介したいと思っています。


f0144707_21551994.jpg

[PR]
by gg-farm | 2010-02-21 19:12 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

お休みのお知らせ

f0144707_20254132.jpg


勝手ながら2月7日より2月20日までお休みを頂きます。
よろしくお願いいたします。




今日から2週間ほど、2年ぶりにハンガリーへ帰省することにしました。

家族や友人へのお土産は、ハンガリーでは手に入りにくい小魚、はっさく、
のり、有機しょうゆ、GGベジを用意しているところです。
20~30センチほど雪が積もっているようですが、
早朝7時から開かれる地元の朝市や、いろいろな農場見学、
ヴェニンガー氏のワイナリー見学と対談、
水着を着てワインを飲みながらチェスなどをして休める温泉で
ゆっくりぬくもってリセットする予定です。

オーストリアへも足をのばし、
レストランで使われているワインや野菜料理も
音楽を浴びながら勉強できたらいいなあとも思っています。

日本へは、ハンガリー古来の野菜の種、特に豆類の種と、
滞在の中で得られるインスピレーションを持ってかえる予定です。

帰省後になりますが、ブログで旅行記を報告したいと思います。
[PR]
by gg-farm | 2010-02-07 20:24 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
f0144707_13391968.jpg

                       アンデスレッド&アニス




寒い日も半そでで登場するしまブーのベジレッスン。
今日は冬野菜でディナーをつくってくれました。
・・・・・正しくは、台所で転がしていた難アリベジたちを救助してくれました。

どうしても挑戦してもらいたかった野菜は、
1.サルシフィー(西洋白ゴボウ) 
 但し、葉付き、ミニサイズ、器量悪しもの

2.ロシアのかぶら
 葉、茎も使用必須 根は皮を剥かず

3.ホースラディッシュ(ハンガリー生まれ)

3点ともしまブーがはじめて使うものでしたが、
さすが、以下の通りで仕上げておいしく頂きました。

f0144707_13531812.jpg

f0144707_1471530.jpg

こちら、サルシフィーをバターでロースト中です。
弱火でじっくり丁寧に。後にトレビソが入りました。





f0144707_1464031.jpg

f0144707_1355190.jpg


サルシフィーの葉っぱをかじっている模様。
「この葉食べられますか?」と(食べられませんよね?)の意味合いでよく聞かれますが、
この葉が、おいしい時期ですので、捨てないでくださいね。
霜を浴びること、5ヶ月、じっくり味が落ち着いています。
ローストすると、ナッツの風味が出てきます。





f0144707_1357367.jpg


ホースラディッシュのすりおろし、ゆずの絞り汁、アニス、
ラディッシュのみじん切りなどなどで
アクセントと歯ごたえのある薬味ソース。
黒鯛と一緒に頂きました。
生ハムにもあいそうでした。





f0144707_13594729.jpg

f0144707_13595968.jpg
f0144707_1401082.jpg


冬野菜のグラタン。
ロシアカブ根から葉まで&ブルーチーズ入り。

ホワイトソースにGGスパイスたっぷり入っています。
野菜だらけなので、ソースやチーズがまったりしていても
後味もやさしくて軽やかでした。



畑でとれたままの状態の野菜を一緒に味見し、
料理へ変化してゆく過程ではワインもすすむし、
会話も弾む、またあれこれいろいろ育てたい意欲へも
繋がってゆきます♪

毎度不十分なご報告ですが、
ブログをみてくださっている方がおうちでも挑戦下さっているとお声が聞かれますので、
またそれがしまブーにとってもギャリにとっても
よき循環となっておいしく健康な輪が広がっているようです。







 
[PR]
by gg-farm | 2010-02-04 13:34 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)

ハニーの活躍

f0144707_11173715.jpg

         'GGロール’大阪の某レストランでドルチェを担当している、Yちゃん作。  ハニー入りの生地はしっとりしなやか。オレンジ色の具は、ギャリ作のかりん&りんごジャム。



寒いようなあたたかいような奇妙なお天気が続いていますね。
体調など崩されていませんか。

最近になってハニーの活躍ぶりがあちらこちらから
聞こえてきます。

ピザにのせたブルーチーズにかけて
チョコレートサラミにかけて
ラスクやパンケーキに
ジンジャーティーやハーブティーに
毎朝の一匙に
などなど


Yママさんからの嬉しいお便りも紹介させてくださいね。

「GGの森ハニーのおかげで、2ヶ月近くのどを痛めて
ゴホゴホしていましたが、やっと治り、子供達にガラガラ声で絵本を
読まなくてすむようになりました。

私は鹿児島で育ちましたので、
森の香りのする蜂蜜をとても懐かしく頂きました。
なんだかやさしい気持ちになりました☆」

・・・ありがとうございます♪


私達も夏場より暗い冬のほうが
ハニーと一緒に朝をスタートしたい気分になります。

今の時期はまだ霜が深く降りているので、
畑内の花々は咲いていませんが、
畑をとりまく木々の芽がようやくふくらみはじめていて、
梅の花やスイセンの花が密かに蜜源として存在しています。

蜜源の少ない寒い時期、
蜂をお世話くださるUさんは、砂糖水ではなく、
この純粋の日本みつばちの蜂蜜を餌として与えてくださっています。

ちいさい日本みつばちがストレスなく暮らせるよう、
今年も健康な畑と環境を整えたいと思っています。
[PR]
by gg-farm | 2010-02-01 11:15 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)