ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


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ALBAさん



あまから手帖の連載企画のトップバッターで
一緒にお取り組いただいたALBAさん。

Vちゃんが離乳食を食べはじめた頃から、
家族で優雅な休日をすごさせていただいているレストランです。

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人間観察が得意な娘は、ALBAさんのことを
「みんなわらってるレストランやな」
と言います。

また、言葉を発する前から、
炊きたてのごはんか、新米か、そうでないかで、
食べっぷりを極度に変化させるくらい質に反応する娘は、

私のパスタを食べながら、
「Vちゃん、また硲さん(ALBAさんのシェフ)の、
ピーナッツパスタ(バターナッツのクリームソースパスタ)食べたいねん」
と言います。

明るく広々とした空間の中、スタッフの皆さんが一生懸命で、気持ちがいい。
いつもあたたかいお料理を丁寧に提供してくださるALBAさん、
ちびっこからお年寄りの方々にまで愛されています。

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四季折々の野菜の個性をキラリ☆と光らせてくださる手打ちパスタは、
私達の一番のお気に入りなんです♪

お料理で活躍させて下さるベジやハーブには、毎回変化があり
創作意欲に繋がり、畑が年々華やかになっています。

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             このクルトンにGGの森ハニーが活躍しています。
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by gg-farm | 2010-01-29 17:29 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
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あまから手帖2月号に掲載頂きました。
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by gg-farm | 2010-01-25 10:24 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

外食産業繁栄塾にて

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1月21日に大阪で行われた第183回外食産業繁盛塾にて
GG FARMのことを紹介いただきました。
(株式会社岡山フードサービス様主催)


お題は、
 「繁盛の掟!己を知らば百戦危うからず」
  ~軍師「中村新」が説く、不況克服の兵法~

中村シェフがお話されたテーマは、
   「お店の経営改善」


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いつも大変お世話になっている、
キッチンエヌ 代表取締役 中村 シェフとスタッフの方々によって
GG FARMの冬ベジ&ハーブを調理頂き、
デモンストレーションと、大勢の方々に試食を行っていただきました。


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昨年度の夏に昆布屋の松前屋さんが、
昆布水の商品プロモーションDVDでGG FARMの夏のお野菜を
使ってくださった例もご紹介いただきました。

不景気の影響を受けやすい飲食業界と
その業界にかかわる流通業者の方への
いろいろなアドバイスが主なお話でした。


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中村シェフからは、

「ほんま、ええ野菜ですよ。こんなラディッシュ食べたことありますか?
GG FARMさんは、日本の農業をかえますよ。
このお野菜が一般の家庭の主婦が使って食べておられることは、
料理人も知っておくべきです。」

とおっしゃっていただき、誠に恐縮でしたが、
とてもありがたく感謝いたしました。

ご参加された皆様からも、
いろいろなご意見と応援を頂きました。

実践へつなげて向上できるよう、また明日から頑張りたいと思います。
ありがとうございました。


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by gg-farm | 2010-01-22 07:37 | イベント☆Event | Comments(0)

蕗の薹


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これ、何だと思います?
畑の端っこで採れた蕗の薹です!
1月18日に3個も見つけました。

いつも2月ぐらいに収穫していたのですが、驚きです。

ちょっと蕗の薹のことを調べてみましたら、
1月17日の誕生花ですって。

花言葉は、待望
蕗の薹を含む俳句もたくさんあるようです。

今日は初物なので、食べやすくフリッターで。
Vちゃんも「わあ~~いい香り」と喜んで
葉の部分をかじっていました。

こんな春の山菜などの苦味で冬の間にたまった脂肪を流し、
味覚を刺激して気分を引きしめるというのは、納得します。
「春の皿には、苦味を盛れ」でしたっけ。

早くあたたかくなってほしいような、もう少しゆっくりしたいような・・・
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by gg-farm | 2010-01-20 07:37 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

きっかけ

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とても心を動かされた一皿がきっかけで
以前より原木しいたけのことに興味をもちはじめています。

少し前の話になりますが、そのきっかけは、
Ca sent さんでのアペリティブで茶碗蒸しを頂いたことでした。

静かに運ばれてきたその一皿は、
白いテーブルクロスの上に、白いまあるい蓋の器の中にありました。

「ようこそ。さあ、どうぞこれであたたまってください」と
聞こえてくるようなジェスチャーで、その蓋はそっとはずされ、
のぞくと、中にはなんだか素朴で懐かしいようなお料理が。

GG FARMの干ししいたけの出汁で、カルドンのフランをとじ、上には
白子に、ちいさなゆずの皮がありました。
この組み合わせのお料理は、香りも味も、そのときの畑と季節と一体化していて、
整頓されたおしゃれなレストランでの緊張と、
きどりそうになった頑張りをすっと忘れさせてくれました。

どの素材も飛びぬけて主張せず、やさしく、エゴを感じないお料理。

私もギャリも野菜やハーブの存在を特に気にしながら食べてしまう癖がありますが、
口の中で、それぞれの素材のよさが上手にダンスするように
計算された(かもしれない)お料理は、愉しく、
野菜やハーブも幸せだろうなと感じずにはいられませんでした。


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原木しいたけをお使いいただいたきっかけは、
以前家に遊びに来てくださったSHINYAシェフが、
台所に転がっていたしいたけをほめてくださったこと、

カルドンの栽培に拍車がかかったきっかけは、
カルドンの栽培がまだ不安定だった1年半前から
工夫して使ってくださりながら、
「僕も勉強したい」とおっしゃってくださったことでした。

8年間ものヨーロッパでの修行に加えて、
異国の地でシェフとしてお勤めになられた御経験のあるSHINYAシェフ、
現地で学ばれたことをおごらず、
生まれ育った神戸の地の空気に馴染むお料理はどれもやさしいです。

「料理は、人生そのもの」と熱く語る彼の茶碗蒸しなどなどから、
これからの方向性ときっかけを頂いています。

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原木しいたけのぺペロンチーノ


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アンデスレッドポテトのビネガー漬け(スペインの家庭料理だそう)


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根っこ付きベビーリーフたちのサラダ


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エンダイブのお浸し


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プロに切っていただくと踊りだすスウィートフェンネル


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30分で出来上がり!野菜もテーブルもキッチンも、料理人の手で空気がかわります。。


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わずか1歳2ヶ月のN姫。すでにテーブルマナーがしっかりされています。
食後にオリーブまで完食&すだちを丸かじり・・・恐れ入りました。

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by gg-farm | 2010-01-19 08:02 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

真冬の青畑

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                                You Tube で国内外のシェフの語りに聞き入る・・・
              

寒くなるとまわりの景色は寂しくなり、
畑の作物も全体的に小ぶりのものばかりになってしまいます。

でも時は流れていて、
冬至後の作物や木々は春に向けてじわじわゆっくり育ち始めているので、
今畑では土が風邪をひかないように土作りを頑張っています。


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                             雪ノ下でも育ち続けるわらの布団に包まれたイタリア生まれのそら豆


例えば、そら豆は真冬の間も緑色のきれいな芽を出し続け、
今10センチほどに成長し、雪が降ってもしっかり育っています。
冬を越す豆類は、冬の間の畑をずっと緑で覆ってくれるので、葉から根、そして土へ
送る栄養素がとても多く、裸んぼうの畑より、土にとって負担が少なく、
また豆の収穫後に育つ夏野菜はさらに状態よく育ちます。

豆の収穫は、春以降になりますが、
こんな風に、豆の根っこや葉っぱは冬に基礎的な成長を終えます。
もしかしたら、豆は冬野菜と呼べるかもしれません。

そんなわけで、今年もGG FARMの畑は豆がたくさん育つ予定です。
いろいろなそら豆、絹さや、えんどう豆、スナックえんどう、などなど・・・
お楽しみに!




           ********真冬のチビスター達************

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                       トレビソ



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                        マーシュ(コーンサラダ)



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                       レッドソレル



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                        チャービル



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                       アニス



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                         エンダイブ



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                        ランピオン
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by gg-farm | 2010-01-17 16:48 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

馴染むもの

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                                           雪と本場の猪、鹿を求めて綾部にて


ハンガリーだけでなく、ヨーロッパの田舎を車で走ると、
動物が放し飼いされて、のんびり暮らしているのを見かけます。
ここでは、あえて養われているとは記述しないでおきます。

近寄っても異臭が漂わず、自然な獣の匂いがするくらい。
バイオダイナミック農場だと、もっとその匂いに鼻をツンとつかれる
ことはほとんどありませんでした。
乳牛であっても角は生まれたときのまま残されていて、
動物の原型を知りながら、殺菌消毒をされていない絞りたての牛乳の味に
感激したのを覚えています。
牛にとって角を除くことは、人間の爪を除くことと同じくらい神経系に
影響を与えるんだと、牛飼いのおねえさんがおっしゃてましたっけ・・・
ストレスのない牛達の目は、とてもかわいくて人を怖がらず
人間や自然との距離感がとても近いものでした。


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                   レモンコリアンダーシード       鹿肉のカツフライに



ギャリは、そんな放牧された動物ばかり食べて育ってきたので、
彼が言う、肉製造機内で育てられた霜降り肉が体に馴染まずにいます。
いくら無添加のソーセージで加工してごまかそうとも、駄目(汗)
一度ハンガリーの本物のサラミや、ハンガリーの豚(イノブタ)を
食べたことがある人には分かってもらえるかも。


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                            ウインターセイボリー    猪のローストに



だからといって、魚やお野菜だけでは学業には効果的でも、
肉体労働にはきついものがあるので、いろいろ探してみましたところ、
ありましたありました!兵庫圏内で捕獲されるイノシシ、鹿、鴨!

この冬は、猟師さんとも知り合えて、平和に冬の体力づくりが順調です。
塩を控える代わりに、ハーブやスパイスを多めに加えること、
さらに食卓がハッピームードで漂っています。
ハンガリー産のものに比べて、あっさりしていると言っていますが、
すんなり体に馴染んでVちゃんも私もよく食べています。

また来年の獣達と相性のよい
ハーブ&スパイスコレクションが増えてゆきそうな感じです。
獣達の食物が失われないように、自然を大切にしないと。




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                         カルダモンルート&葉にんにく     鹿のローストに
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by gg-farm | 2010-01-15 10:50 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
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フェンネルもそろそろ春までお預け頃になってきました。
ベビーフェンネルの根から葉先までを使って
今夜はグリーンカレーを作ってみました。

GGスパイスは、コリアンダーシードと、
フェンネルシード、レモングラスの茎を効かせ、
北海道産のラム肉と仕上げのココナッツミルクでなかなか
おいしく仕上がりました☆

はじめてこんな感じのカレーに対面したVちゃんにとっては、
色が奇妙だったようで、
「はじめてやなあ・・・」と
残念そうにつぶやいていましたが、
むかご入り玄米だったにもかかわらず、大人1.5人前ぺろりんと食べていました。

野菜カレーはやっぱり夏ね!と決めつけていましたが、
四季折々のカレーをスパイスやベースをかえてつくるのも
いいかも。

そういえば、三田のHママは、
ビーツの葉っぱをたくさん使って、ほうれん草カレーの
ビーツバージョンにアレンジされたそうな。
ココナッツミルクを混ぜると、最後はピンク色のカレーに変身して、
6歳の育ち盛りのRちゃんも
「ピンク色のカレー大好き!」と言ってパクパク食べてくれたそうです。

これから玉ねぎやジャガイモの貯蔵も難しい時期、
さて次は何カレーに挑戦しようかな~

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                   フェンネルの根っこもしばらく水につけておくと、土が落ちやすくなります。



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                   根っこは、ローストするとおいしいですが、カレーに入れても味を主張していました。
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by gg-farm | 2010-01-11 18:00 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)

2010年度のピクチャ-

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畑は冬一色で、
近くのため池も毎朝凍るくらい寒い日が続いています。

これからの2ヶ月間は、
春のための土&環境づくりをすることと並行して、
2010年度1年間を計画しその準備に忙しい日々が続きます。

2009年度の計画の中に、
「クリスマスのテーブルが華やかになるように」と、
年始から一1年先のクリスマスを見据えて栽培計画をたてて
コンディションを整え、冬に向けてテンションを上げていました。
例えば、真夏の土が砂漠化して疲れないように、
サトウキビを育てることによって、雨が降らなくても土に栄養価が豊富にゆきわたり、
秋から育てたビーツに甘みが増すよう配慮したことが一例です。

振り返ってみて、
自分達なりにプチサイズではありますが達成感があったのですが、
何よりも嬉しかったことは、以下に一部紹介させていただきます、
みなさまからのコメントでした。

おかげさまで2010年度の計画の中に
「クリスマスのテーブルを華やかに&ロマンティックに☆」と
一項目決めることができました。
ありがとうございました。

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創作活動を最優先するため、
宅配や手渡しをすることができない事情にありますが、
それでも、はじめてGG BOXを受け取ってくださる方にも、
ワンツーワン的なアレンジをどのようにしたらもっと工夫できるか
もがく毎日であります。
今もう、次のクリスマスへ向けて
フレームのないガーデンをパズルのように組み立てることに
夢中になり続ける日々が続いています。

また来年、
ひとりでも多くの方からコメントとまた翌年へのアイデアをいただけるよう、
明るいピクチャーを描いて計画をたてております。
どうぞよろしくお願いいたします。


BOCCIOさんのクリスマスメニュー
「GGベジで前菜をスタートし、ドルチェを締めくくりたいんです。」と地頭方ソムリエ
青文字がGG FARMのものです。

前菜☆菊芋と卵のココット焼き
     GGベジのジュレ寄せ(ビーツをベースに色々野菜をジュレに)
     &オマールえびのサラダ仕立て

パスタ☆タヤリン(手打ち細めんパスタ)  
     庄内豚とポルチーニ茸のソース

     フォンデュを詰めたアニョロッティ
     (フォンティナチーズを詰めたラビオリ型パスタ
     黒トリュフ添え

メイン☆シュラン産鴨のロースト(←三田産のものが見つからなかったため)
     金柑ソース

ドルチェ☆チョコレートのサラミしたてとイチゴスープ
       GG FARMの森ハニー添え


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池田市のOさま
「届いた野菜で、クリスマスに妻のために料理をコースで作ってみようと思っています。
くいしんぼうで、好奇心旺盛な2人なので、できましたら、
少しずつでもいろんな種類を送っていただけると、うれしいのですが。
(内容は、もちろんお任せします!)」

・・・クリスマススペシャルBOXとワインをお送りしました・・・




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フェンネルとラディッシュと金時にんじんと、
中国大根とエンダイブで、ほたてのサラダ。




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バターナッツかぼちゃ
、手持ちのクミンとミントでポタージュ。




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妻の大好きなローストビーフは、
送っていただいたホースラディッシュと醤油ベースの
ソースであっさりと。





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僕の好きなポークのローストは、
アニスやハーブ、アンデスレッドと北あかりをミックスして、
じっくり焼きました。




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デザートは妻が作った、フルーツのパウンドケーキと、
おいしいコーヒー。



「一緒に購入した、ヴェニンガーのピノブラン2008白も、
私たちはお酒に弱いので、ワインもほとんど飲まないのですが、
これは、すんなり身体に馴染むというか、
どんどんワインが進んで、3日で飲みきりました。
(普段は、頑張っても飲みきるまで1ヶ月くらいかかるんですよ^^;)

丹精こめて育てられた野菜は、生でもローストでもひとあじ違いますね。
おかげさまで、今までで一番、楽しくておいしいクリスマスを
過ごすことができました!

まだ食べきれていませんが、クリスマス後も、
チーマディラーパはパスタにしましたし、
ビーツやにんじんは、いんげん豆と一緒にシンプルなスープにしただけでも、
とてもおいしかったです。」


頂いたコメントをすべて紹介できませんでしたが、
皆様からの貴重なご意見は、次のクリスマスのロマンティックテーブルへ向けて
大切に参考にさせていただいております。
ありがとうございました。
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by gg-farm | 2010-01-10 21:41 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

イベントのお知らせです

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                       真冬の空の下しっかり根を張る みぶな と さんとうさい 2週間後収穫予定です。


多方面のアーティストが集まるイベントで
GGベジ&ハーブ、ハニーをお使いいただくことになりました。

お近くの方は是非寄ってみてください♪

PANORAMA@wire
1/8(金)21:00~29:00
club wire
新宿区新宿5-17-6 B1
2,000 /1d




参加アーティスト

〇スティーブエトウ
80 年代よりバンド活動を始め、PUGSではU.S.デビューを果たす。
プロとしては小泉今日子のデビューツアーから始まり、吉川晃司、
三波春夫、布袋寅泰などさまざまなアーティストをサポート。
20年近く活動するデミセミクエーバーやデッチ上げバンドの二枚舌を
継続させつつ、自作自演の映像を背負ってのソロ・ライヴも活発。

〇新鋪美佳(ほうほう堂)
身長155cmデュオ「ほうほう堂」のひとり。ときに空の下や
美術館や船や電車や国内外の様々な劇場で踊るベランダーダンサー。

〇くしゃみ屋
TBS系列「あらびき団」のバランスボール芸としてお馴染み。
よっち(プリンケツプリンケツ)とさじのユニット。

〇伊藤知宏
国内外の様々な美術館やギャラリーでの展示、
グループ展と精力的に活動。注目の新進美術家。

〇irishcream
未来世紀総柄へ向けて服作りを行う安食真、告鍬陽介のユニット。
松本力、organ-o-rounge、YOSHIKOBAGなどの、
様々なアーティストとの共同制作や、演劇、ダンス公演の衣装家としての一面もある。

〇lint session
PANORAMAで展示を継続している刺繍屋。

フード

〇TERROGANUS
料理人 船山義規
オブジェクターアーティスト 絵瑠有園&絵夢有園
(HAMADARAKAのユニット。自然の存在、力を探求し、永遠に変化を続ける集団。
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by gg-farm | 2010-01-07 16:34 | イベント☆Event | Comments(0)