ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
カレンダー

<   2009年 11月 ( 12 )   > この月の画像一覧

f0144707_6125597.jpg

MISTICANZA(イタリア語☆女) は
ミックスサラダという味。

イタリアでは遡る事、2000年ほど前から
いろいろな野菜をミックスして食べておられたとか・・・
日本では、サラダ野菜としてまだ馴染みが浅い
ボリッジ(ほのかにきゅうりの味がする葉っぱ)、
チコリ(タンポポの仲間で苦味がある葉っぱ)、
なども日常で混ぜて食べておられるそうです。

日が短くなり、夕食時間が長くなる12月、
クリスマスソングを聴きながら、
キャンドルライトを燈して
このサラダを食べて頂きたいと思います。

ギャリが若かりし頃、きれいなお姉さんと、
ハンガリーから車でイタリア旅行を重ねていた時に食べた
イタリアンロマンティックサラダ・・・
苦味と甘味を兼ね合わせた恋の味のよう?
このサラダは、そんな思い出が詰まっています。

MISTICANZAの内容
エンダイブ、チコリ、ラディッシュ、中国ミニ赤大根、ルッコラ、
ボリッジ、コーンサラダ(マーシュ)、高菜、水菜、みぶな、三つ葉、
しろな、さんとうさい、ソレル、トレビソ、ビーツリーフ、
イングリッシュクレソン、フェンネル、アニス、ディル、ミント
などなどをこのサラダ用に育てています。

露地で霜と光を浴びた野菜ですので、
今の寒い時期ならではの葉野菜の味をお楽しみいただければ嬉しいです。
ドレッシングは、お召し上がる直前に、さらっとかけてくださいね。

GG FARM 
GG FARM SHOP 12月2日より12月30日まで期間限定オープンいたします。
(当店はネットショップのみでの運営になります。)
電話受付時間☆月曜~金曜日 10時~16時
TEL☆080-6122-1986(Japanese and English)
連絡先メールアドレス☆gg-farmアットマーク(@)siren.ocn.ne.jp
            Please send me e-mail .
            Kerem kuldjon nekem emailt .

[PR]
by gg-farm | 2009-11-29 06:12 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(2)

秋一色

f0144707_18161196.jpg

地も空も野菜も秋一色に染まっています。
霜が降りるくらい寒くなったり、ぽかぽかお天気になったり。
野菜も戸惑い気味ですが、秋の澄んだ空気を呼吸しながら育っています。
f0144707_18162598.jpg

[PR]
by gg-farm | 2009-11-26 18:17 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

カールドン速報その2

f0144707_109171.jpg


西へ東へ、
旬を迎えたカールドンが出動中です。

試作を試みてくださっている皆様、
もうすでにレストランのお皿に盛って下さった皆様、
本当にありがとうございます。

お寄せ頂いたレポートの数々は
大切にまとめさせて頂いています。
12月初旬には、GGカールドンレシピを
お送りいたしますのでもうしばらくお待ちくださいませ。

今日は東でカールドンと戦ってくださった
ピエモンテを愛しておられるFシェフのレポートを紹介いたします。
自宅のキッチンで夜中から朝まで
カールドンと向き合ってくださったとか、
本当に感謝いたします。

おうちでお料理頂けそうなメニューから
並べてみました。

(以下は、筋を除いて、レモン水と小麦粉につけ
あく抜き後に料理されたものです)

***********************************
①カルドンと中華の牛肉料理の組みあわせ

②カルドンとゴルゴンゾーラチーズのグラタン

③カルドンのオーブン焼き
下茹でしたカルドンをオリーブブオイル・アンチョビ・ニンニク・
パルミジャーノチーズ・パン粉で交互に重ねて溶いた卵を
まんべんなく回しかけてオーブンで焼く。


④色々な部位の豚肉とリンゴ・洋梨・カルドンの蒸し煮込み
豚肩ロース肉・塩漬け豚バラ肉・ソーセージを焼く。
白ワインを加えて皮つきのままくし形に切ったリンゴと洋梨と下茹でしたカルドンを加える。
ネズノ実・ローリエ・鶏のブイヨン・ブラウンマッシュルーム・バターを入れて軽く蒸し煮にする。


⑤えぞ鹿バラ肉とカルドンのサフラン煮込み
えぞ鹿バラ肉を焼く。オリーブオイルで玉葱・セロリ・人参のみじん切りと
ニンニク・赤唐辛子を弱火でじっくり炒める。
サフラン・白ワイン・鶏のブイヨンを加えて焼いたえぞ鹿バラ肉を入れて煮込む。
仕上げに下茹でしたカルドンと湯むきしたトマトを加えて軽く煮込む。


⑥秋刀魚のマリネとアボカドの料理
三枚におろして皮をむいた秋刀魚を吟醸酒とヘーゼルナッツオイルを
混ぜたものに軽く漬けて水気をふきとりアンチョビのヴィネグレットでマリネする。
アボカドは身を取り出し赤玉葱とキュウリのスライスと大麦・コリアンダー・
ニンニク・クリームチーズ・ライム果汁・タバスコ・塩胡椒で味を整える。
アボカドの皮に戻し入れて上にリンゴと下茹でしたカルドンを5mm角に切り
ベルガモットオレンジのオリーブオイルで合えてのせる。
その上に秋刀魚のマリネをのせてシブレットのみじん切りを盛る。


⑦鱒とフルーツとクスクスの料理
マリネして軽く燻製にかけた鱒を厚く切身にして皮面だけ香ばしく焼く。
クスクスを濃いめの紅茶で蒸らして、白ワインで戻した干しブドウと
ヘーゼルナッツオイルを入れて味を整える。
フルーツ(洋梨・柿・イチジク・ブドウ)と一緒に皿に盛る。
仕上げにミントオイルを全体にふり、鱒の上にエシャロットの
赤ワインビネガー漬けと下茹でして裂いたカルドンをアクセントでのせる。


⑧ジビエ(イノシシや野ウサギ)とチョコレートやコーヒ豆とカルドンの組み合わせ


***********************************


カルドン((カールドン)を使ったイタリア料理と言えば、
ピエモンテ料理のバーニャ・カウダが有名です。
カルドンはアーティチョークの原種といわれていて、
味もアーティチョークにやや似たところがあります。

このカルドンを生のまま食べると、
棘がゴワゴワして、苦くてまずい・・ものです。
イタリアでは、特にピエモンテではそれを克服するために、
ホワイトアスパラを育てるように軟白栽培の方法を用いています。

この光をあてないで育てる方法を
GG FARMでも昨年度いろいろ試みてみましたが、
高温多湿の兵庫県の夏を越すのは、腐ったりなどして難しいこと、
あとせっかくの夏の光を浴びないで育つことで、
カルドン本来の栄養素が生まれないまま人工的に育たせることに疑問を持ち始めました。

ピエモンテで何度も滞在されたことのあるFシェフは、
ご自身が見て調理されたカルドンの容姿と味が違うので、
「ギャリさんは、きっとこの栽培方法(軟白栽培)を知っておられるけれど、
あえて、自然のままで育てられたのは、理由があるんだろうなと思ったんです。」
と。

お料理は、共同作品として生まれるんだなあと
Fシェフのお心を感謝しながらつくづく思いました。

以上、FシェフのGGカルドン料理の報告でした。

まだまだカルドン速報続きます・・・
[PR]
by gg-farm | 2009-11-22 10:09 | 日々のこと☆Dialy | Comments(1)

未来の野菜

f0144707_19475986.jpg


これは、昔からビルマで
じゃがいもと同じように調理されている伝統野菜です。

ピーナッツの香りがある甘い根野菜。
ピュレにするとより繊細な味を表現してくれます。

来年の10月~11月ごろ
デビュー予定です。
[PR]
by gg-farm | 2009-11-21 19:40 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

カールドン速報

f0144707_11305026.jpg

霜が降りて
カールドンの味がじんわり大人っぽくなってきました。
(ギャリ作です。)

f0144707_11323843.jpg
f0144707_11325317.jpg

アコウとカールドン&冬野菜のアクアパッツァ
(Sブー君作です。)

f0144707_11331794.jpg
f0144707_11334862.jpg
f0144707_11335944.jpg

カールドンとフェンネルの水餃子
(中国に住んでいた妹とVちゃん作です。)
[PR]
by gg-farm | 2009-11-19 11:01 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

GGハニー

f0144707_6211566.jpg


畑のキャンパスを
野菜やハーブなどで描くようになってから
絵筆を横に置いた彼ですが、

久しぶりに彼らしいタッチの絵を描きました。

GG畑と、GGの森の小さな絵は、
日本ミツバチが暮らしたそれぞれの場所を
描いたそうです。

GGハニーと、GGの森ハニー。
それぞれの味が詰まっています。

f0144707_6213583.jpg

f0144707_6225758.jpg


一機に一個しか出来なかった貴重な蜜蝋キャンドル。
養蜂をお世話くださった上野ご夫妻より頂きました。

クリスマスまで、あとひとふんばり。
[PR]
by gg-farm | 2009-11-16 06:21 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)
f0144707_1673485.jpg

ギャリが試験期間中だったため、
少しご無沙汰してしまいましたSブーコックさんによるベジレッスン。

今日のテーマは
「One to one」

なんだか、マーケティング用語が出てきたようですが(汗)

彼は、
誰かにお料理をもてなすとき、
ひとりひとりの方の好みにあわせて
お皿を提供し、サービスを尽くすことを大切にしているそうです。

イコール、うちでお料理してくれるときは、
ひとつひとつのギャリベジの味に対して
特徴とチャーミングポイントを理解して、
その味を最大限に生かすことを考えながら料理してくれています。

彼が持ってきてくれた鳩。。。ハトポッポと
今旬のお野菜もろもろで調理いただきました。


f0144707_15344756.jpg


いつも炒めたりサラダで終わってしまう
チコリ(グルモロ)のお料理がとくに衝撃的だったので、
少々テンション上げて紹介していきます!!

f0144707_1534597.jpg


葉に熱を加えて、しんなりさせた後、
少し甘みのあるチーズと炒めたベーコンを巻いて
ゆっくりオリーブオイル&バターで焼きました。

f0144707_15351159.jpg
f0144707_15352285.jpg


チコリの苦味が甘さにかわって
葉が重なっている部分の歯ごたえが、
なんとも新しい食材を食べている感じでした。

これからこのチコリは
寒さと共に、白菜みたいにどんどん層を増やして
巻いてゆくので、大人っぽい甘さを深めてゆきます。

中の芯はおひさまにあたらないので
しろっぽーくなって、これがまた甘くてやわらかくて繊細なんです。

レストランでは、外側の葉の苦い部分をまかないで使って、
中心部分を「ハート(心臓)」と読んで
そこの部分をお客様のお料理に使うという話を聞いたことがありますが、

このお料理のように
外側のほうの味と厚みを生かした調理方法を考えるとおもしろいですね。

f0144707_15471520.jpg

これは、菊芋を皮ごとすりおろしたもの

卵と、地粉、水と塩を少々混ぜて衣を作って
今期最後の夏野菜の天ぷらに。
f0144707_15463133.jpg

S君がきてくれた日のキッチンでは、
誰かさんはお酒が入っても真剣デス・・・
(こんな表情、種まきのときしか見たことないけど)

f0144707_15531470.jpg


f0144707_15513189.jpg

メインのポッポさん・・・
ハンガリーはこの時期に一般家庭でよく食べるそうです。
もしや、ホームシックを見舞って選んでくれはったん?
これって、めっちゃOne to one やん!

これに何かあうスパイスない?との質問に
最初に提案したしたラベッジ(セロリの原種、山セロリ)は即却下され、
葉カルダモンとコリアンダーシードが採用され、
クリスピーに炒められて香りもほどよくうつり、
淡白なハト肉にパンチが加わってお見事でした。

今日のOne to one ベジレッスン。
メインに活躍してくれた
チコリ、カルダモン、菊芋がますます好きになってしまった模様です。
来期も畑でブレークすることでしょう。

今回も熱いふたりのトークと共に、深夜まで続きました。

f0144707_16133044.jpg


GG FARM SHOP 11月29日まで期間限定オープン中(ネットショップのみで運営しております)
電話受付時間☆月曜~金曜日 10時~16時
TEL☆080-6122-1986(Japanese and English)
連絡先メールアドレス☆gg-farmアットマーク(@)siren.ocn.ne.jp
            Please send me e-mail .
            Kerem kuldjon nekem

[PR]
by gg-farm | 2009-11-13 15:59 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(1)

ベジ共通語

f0144707_16545114.jpg


先日は
ALBAの硲シェフがきて下さりました。

まだ細かいことを日本語で話すことができないギャリですが、
思う存分語ったのでしょうか、
あるいは語り合えたのでしょうか、

どんな会話のキャッチボールが畑で交わされたか
分かりませんが、

とにもかくにも
いつになくすっきりした表情で帰宅し、

硲シェフが菊菜が好きだとおっしゃってくださったとのこと。
なんだか、
「ギャリの菊菜を食べてから菊菜が好きになった」とおっしゃったと
本人は、信じているようで、

その答えに

「ワタシ菊菜がだいきらいでした。
ワタシが育てた菊菜の味はぜんぜん違う
今は好きです」

と言ったそうです。

ほんまかいな・・・
半信半疑でしたが、
お電話で硲シェフから、
今畑で育っている2種類の菊菜、
特に大きいのがおいしかったと聞いて安心しました。

言葉が通じなくても
2人で共有した畑の空間では
5感にプラスした感覚で会話を交わしたのでしょうか。

野菜は素のまま味を表現するので、
言葉で表現しなくても
食べて感じることが共通語として存在するのかも。

これから霜が降りる畑で育つ菊菜は、
育つスピードはゆるやかになりますが、
毎週ごとに味を変化させてゆきます。

ALBAさんと離れた畑で何を感じながら
菊菜の世話をするのでしょう。
距離があろうとも、共通して感じることがあれば
同じ菊菜でも調理されたとき、
あるいは、収穫されたときから味がもっとおいしくなるのでしょう。
[PR]
by gg-farm | 2009-11-12 16:54 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)

トマティーヨで

f0144707_8251533.jpg


ここ最近また気温が上がって、
トマティーヨやストロベリートマトが元気を取り戻しています。

2年前の11月に、
いろいろなトマトが豊作期を迎えたような同じ感じ。
露地栽培なのに、すごい力です。

トマティーヨもストロベリーとまとも、トマトと同じ仲間なので、
霜が降りた時点で、もうだめになると予想していたのですが、
今まだ花が咲いて、日本ミツバチたちがぶんぶん飛んでいます!

このトマティーヨも各国ごとに育つ品種や、
使い方が違うし、種もいろいろでまだまだ未知の世界です。
GG FARMでもいろいろ、いろいろな土を用意して、
数種の種を入手し、育てる時期や方法をかえてみました。
失敗もありましたが、今期最後になってなかなかよい出来で
収穫しています。

トマティーヨのチャツネ(玉ねぎとハバネロを混ぜて)と、
カルパッチョ風を作ってみました。

その他、生のままみじん切りして、
柑橘系のドレッシングと一緒にお魚のムニエルに添えたり、
サラダのアクセントにもいいよというアドバイスも頂いています♪
(写真に写っているSブー君より)

トマティーヨを使った料理が、日本では、お味噌のように
毎食の必須食材となっているお国の方にとっては、
全く邪道の使い方かもしれませんが・・・

ひとつの野菜からでも、
世界の畑や食卓を視察した気分になれるので、
野菜を育てる上でも、野菜の歴史を知るとおもしろいものです。

f0144707_8254047.jpg

f0144707_8325462.jpg

[PR]
by gg-farm | 2009-11-10 08:13 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)

旅は奈良にて

f0144707_20482845.jpg


ギャリの試験勉強で煮詰まった脳を
リセットするために出掛けた奈良への慰安ミニ旅行は終わり、
親子猿は仲良く無事に帰ってきました。

旅の途中では、
いろいろな出会とおいしい食べ物に恵まれて、
消化しきれない奈良の歴史に触れることができ、
これまた沸騰しそうなくらいでした。

私達に声をかけて下さった皆様、
GG FARMブログはこんな感じですが、
頂いたご縁に感謝して
旅で得たエネルギーをプラスにかえて
明日からまた頑張りたいと思います。


f0144707_20514677.jpg

f0144707_20484577.jpg

[PR]
by gg-farm | 2009-11-08 20:49 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)