ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


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カテゴリ:ハンガリー☆Hungary( 2 )

冬の朝市 その2 


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ハンガリーの食材が、日本の飲食業界で注目を浴び始めているようです。
ハンガリー産のフォアグラがフランスのものより多く
日本へ輸入されていることは、もう2,3年前からのようです。

田舎をドライブしたり、朝市をまわっていると、
すべてとは言えませんが、環境が守られ、
素材本来の安定した味があるものがたくさん残っている国なので
納得ゆくことがおおいです。

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店員さんも大きいのより小さいほうが身がしまっておいしいとおっしゃっておられました。
下の黄色い部分は、輸出時には切り取るそうですが、これは脂身で、香りもあって
さらにおいしくさせます。この脂身がないと、フォアグラのよさが半減するって?



輸出向けにガチョウをありえない方法で、
肥大に育てようと試みる業者も増えているようで、
不健康な飼料が他国から輸入され始めているとのこと。

うう~ん、これじゃあ、ハンガリー産かどうか、分からなくなります。
粉ミルクを他国から輸入してチーズらしく加工し、ブランド力のある
国名をつけて輸出する話も聞いたことがありますが、
手作りの素朴な朝市で、本当に良いものを追求している生産者と会話をしていると、
どうか頑張って!と思ってやみません。


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空き瓶や、ペットボトルを持参して、フレッシュミルクを頂きます。
高温殺菌牛乳はまだ流行っておらず、低温殺菌牛乳が主流。
お願いをすれば、殺菌されていない生の牛乳も快く分けてくださります。
生乳と塩のみでできたチーズがほとんどで、安心です。

この日は来られていませんでしたが、
おばあさんが、毎朝絞りたての牛乳と、それから作った手作りのバター、
コテッジチーズ、サワークリーム、ヨーグルトが並ぶ時もあります。
ハンガリー料理はサワークリームを本当によく使うんですよね。
牛乳なんかは、沸かすと、上部に甘くあついあついまくができます。

日本の50年ほど前までくらいの、乳牛からも、そんな牛乳が飲めたそうですね。
牛乳アレルギーの子供達が増えていますが、、
どんな牛が、どこでどんなふうに育ったかなど、見直す必要もあると思います。


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ここの朝市のほとんどは、量り売りで分けていただけます。
根野菜が土付きで並んでいました。
今の時期、生のフルーツはりんご(フジっぽい味)、洋ナシのみ。
サワーチェリー、杏、プラム、すいか、ぶどうなどは、
6月あたりから11月までの間、ずらりと並んでいます。
ハンガリーはフルーツ大国でもあります。

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見た目は羊のような豚、マンガリッツァ豚は、ハンガリーの豚の中でも
おいしく、食べやすいです。
もちろん、放牧育ちで、無駄な飼料はなく、牧草、残飯を食べて健康に育っています。
寒暖の差が激しいので、身がきゅっと引き締まり、でも味は繊細です。

Vちゃんを田舎へつれて行き、
豚を屠殺する場面~血を飲ませ~戸外で丸焼き&食べることをさせたい!と
はりきっていた誰かさんに、お母さんと、私は、大反対!!!
まだ早すぎます!
(自分が子どもの頃に帰りたい病にかかっていたんでしょう・・
英語でブラックプティング☆豚血で固まったソーセージを食べたいと
日本で唸っていることがよくありまして・・・)

豚は牛よりも繊細なので、屠殺方法が、結構重要だそうです。
ストレスのないやり方を見せると言い張っていましたが、
実際そういうのをまだ身近で見ながら育つ子供達がいる田舎があるそうですが、
ノー センキュー!

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お母さんは、ミンチ肉を買わず、いつも調理する前に、こんな機械でミンチにします。
時間と力が必要ですが、やっぱりおいしい~。
肉自体もおいしいですが、ミンチの粒が違う感じです。

野菜、乳製品、肉がそろったところで、
次からは、お母さんとお姉さんの手料理をご紹介しますね!

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by gg-farm | 2010-02-27 17:39 | ハンガリー☆Hungary | Comments(0)

冬の朝市 その1

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実家は、ブタペストの西にあたる、Gyor(ジュール)という街にあります。

オーストリア、スロバキアの国境から10~60キロあたり内にある都市で、
人口は約12~13万人の大学都市でブタペストからもウィーンからも
バスや電車の接続がとてもスムーズで便利なのです。

そのGyorに流れるドナウ川横で開かれる朝市は、
週に2回水曜日と土曜日に、早朝7時あたりから12時まで開かれています。

夏場はアンティークやワイン、民芸品のブースも見られましたが、
冬場の朝市は、必要最低限の食品ブースが主でした。

大雪が降る寸前、時差ぼけで早起きした親子猿は、朝市へ・・・



AM 7:00  今日は雪のため、出店がいつもよりやや少なめだそう
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「ベジ・・ベジ・・・」
さすがに寒いので葉野菜はありません。
保存がきいていた根野菜がほとんどでした。

(ビーツ、人参、パースニップス、じゃがいも、セルリアック、ハンガリアンわさび、
ハンガリアンガーリック、西洋かぶなど)

ハンガリーでもスーパーでは
近隣諸国だけでなく遠方から輸入された野菜が並びますが、

ここの朝市は、今、ここの土地で収穫あるいは、保存されたものが並んでいました。

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ハウスで燃料を使って育てられたものがないのが、かえって嬉しいなと思ったり。
飛行機を乗って飛んできた私が思うのもなんですが。。。
今体に必要な地元の根野菜達でした。
・・・学名は寒くて聞いていません、ご了承を・・・・

こんな寒い日にまで、朝市に持ってきてくださることに感謝せずには
いられません。
ついつい多く買ってしまいます。


酢漬けされた野菜の保存食
多くの家庭でも冬場のために、セラーに色とりどり並んでいます。

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赤いサボイキャベツの酢漬け
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その日は、牛乳屋さん、お肉屋さん、
卵&蜂蜜(主にアカシア蜂蜜)屋さん、パン屋さんなどが
並んでいました。

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by gg-farm | 2010-02-22 16:14 | ハンガリー☆Hungary | Comments(0)