ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
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ハンガリアンエスカルゴ

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こんにちは。
日本は梅雨入りのようですね。

こちらも最近雨がよく降り
最高気温が20度前半
涼しくてガーデンも森の緑が美しいです。

近所の雨上がりの森が
最近どうやら賑わっていると聞いたので
森の案内人を訪ねてみたところ

エルダーフラワー
ベリー類いろいろ
キノコ類いろいろ
(トリュフもやっぱりあるそうです)

それからエスカルゴも!採集して
業者へ出荷までしているという情報が・・
養殖ではなく天然エスカルゴです。




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ハンガリー料理にかたつむりは
全く一般的ではありませんし
レストランでも見かけないメニューですが

どうやら冷凍したものを
他国へ輸出しているそうです。

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以前かたつむりを
飼育したことのあるびーちゃんにとっては
大人たちが何かを企もうとしている
行為を察したようで

「え??たべないでよ??
ねーーダメだってば―――」

と最初は言っていましたが
父親の毎度毎度のパターンを
途中から諦めた模様。。

大好物の親子丼のチキンが
ご近所さんで〆られるのも
あと数日なのだけど・・・

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エスカルゴ=ブルゴーニュの地でも
養殖ものしか食べたことがなかったので
せっかくの天然ものを味見してみました(汗)

森の案内人に下処理のアドバイス頂いて

①調理前の10~14日間絶食させる
(飼育ケースの蓋を閉め、水だけ与える)

絶食することで体内を掃除し、
また有毒物質を食べている可能性も
考えられるのでそれを排出させる意味だそうです。


②流水で殻をこすりつけるようによく洗い
塩,酢、小麦粉少々を混ぜた水に漬けてアク抜きを2時間ほど
(カルドンのあく抜きに似てるやんね)


③排出腔を取り除いた後
多目の熱湯&白ワイン
塩、セロリやエシャロットの中に入れ4~5時間茹でる。


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おフランス料理のように
エシャロット、ガーリックバター、香草をたっぷり使って
バターでソテーしたりグリルで頂きました。

サザエやアワビの食べ方連想しましたが
もともと潮味がないので
(一応魚類に入るエスカルゴだそうですが)
塩や香草次第でおいしいか、そうでないかにわかれる感じです。



天然ものは冬眠前が
一番脂がのって身が締まっているそうです。

あと農薬を使っていない場所を選ぶために
森へ入るそうです。

なるほどねー。





フォアグラほどスターではない
前菜的脇役のエスカルゴだけど

ハンガリアンエスカルゴの可能性を
今後期待したいと思います。
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Commented by 履歴書の書き方 at 2012-12-28 16:46 x
とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。。
by gg-farm | 2012-06-11 15:13 | 日々のこと☆Dialy | Comments(1)