ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


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晩春のガーデン ~ ヘルテレンディー宮殿にて

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(前記事の翻訳です)

親愛なるみなさま

野菜が栽培されるガーデンでは
(観賞用の花は別として)
春と秋の季節が失われつつある傾向にあり
夏または冬栽培が重視される、
あるいは夏栽培に適する
野菜栽培のみに偏る傾向にあります。

スーパーなどで一年中店頭に並ぶ
トマトやカリフォルニアパプリカが
その代表的な野菜でしょう。





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夏あるいは冬野菜が重要視される理由は
いくつか考えられます。

まず最初の理由は気候の変化です。
非常に寒い冬もありますが、冬の温暖化傾向があり
早期到来する真夏気候や
秋後半まで続く猛暑などがあげられます。

このような温暖化気象の変化は
特に大洋気候、地中海気候地帯において
春や秋に育つ作物などが
ますます栽培されなくなっています。


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さらに輸送技術の発達なども理由にあげられます。
アフリカや南アメリカなどの発展途上国での技術開発や
ハウス栽培、工場栽培の発展によって
多くの労働者が夏野菜を1年中栽培し
それらを他国へ輸出するために
働くことができるようになりました。


冬野菜は現代の奇跡的種子
(遺伝子組み換えされた種など)
によって栽培促進されます。
ラディッシュやチャイニーズケールなどは
非常に寒い気候にも耐える品種が多く
また暖冬で乾燥した冬の寒さに耐えることも可能です。
(大洋性気候や地中海気候とは
完全に対照的な寒い冬であった場合でも)
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古くから受け継がれてきている古来品種の宝を
異常気象が変容続ける中で育て
種を残すことが難しいため
受け継ぐことが少なくなってきていますが
専門家によってより多くの在来品種が
保存されることが必然的だと考えています。

スーパーマーケット、
およびそれに続く一般市場では
トマトやレタスのような調理や保存が容易で
生食可能の野菜を提供する傾向があり

やわらかいつまみ菜や
昔は感謝し食べられていた
春や秋に育つカブの間引きなどは
生産量や保存方法が不安定なため
店頭でみかけることは少ないです。

私の季節に関する考えは
「季節(旬)の食材に勝つものはなにもない」
ということです。

今のような5月~6月前半に登場する
長期間保存されて退屈したような冬キャベツや
人工的に育てられたトマトは
私たちのガーデンで育つ新鮮なミエンドウや
赤ん坊人参に勝つことはないということです。

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最近ガーデンへやってきたこどもたちは
さとう大根の若葉、ボルドー生まれのナンテスキャロット、
柔らかく甘いまだ強い風味をつけたグローリア カンペール・エンドウ、
野生イチゴやフェンネル葉を自ら摘んで食べていました。

ひとりの親御さんが
「市場に比べると制限されたタイプの野菜だけど
風味が豊かでどこでも買うことができない味を
こどもと親みんなで楽しめるなんて豪華な体験ですね」
とおっしゃりました。

もう一人の親御さんは
「フランス料理は季節が提供すること以上を
料理で表現しないこともフランス料理が成功している理由だ」
とおっしゃりました。
(彼女はフランス出身シェフ、
ルー兄弟の料理本を読んだかもしれません)

私はモダンシェフ達と
季節のガイダンスから料理を学ぶことを望んでいます。
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by gg-farm | 2012-06-07 20:33 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)