ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
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ハーブの選択

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まだ今週末まで
最低気温がマイナス10度以下との模様・・・

種のコレクト癖が病まず
各地、各国へ種をオーダーしましたが
発送を延期して頂くことにしました。

日本では夏の湿度が心配でしたが
こちらでは冬の温度を注意して
種を管理しなくてはなりません。

ちいさくデリケートなハーブやスパイスの種は
スペシャルケアが必要です。



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(一般的に)野菜に比べて
ハーブやスパイスを種から育てることは

種はちいさいし、発芽率が悪く、
発芽しても生育がよくなく、
根が張りにくかったりなど
途中でギブアップしてしまうことが多いです。

ガーデンが位置する土地の歴史や
食文化をできるだけリサーチしてから

整えていきたいガーデンを描いて
そのガーデンに並ぶ品目を選んで
その品目から品種を厳選しています。

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届いた種(品種改良をされていない原種)も
コンディションがよいもの、
そうでないものがあるので
すべてをガーデンへ通せるわけではありません。

・・・の認証を受けていたとしても、
味などより育てやすさを重視して
(例えば機械で収穫しやすいようになど)
改良されている種も多くあることは残念なことです。

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苗から育てるハーブも中にはありますが、
種から選んで育てる理由は
10分の1の確率でも
種からその地でサバイブできる力のあるハーブは、

ほんの少量でも料理に加わると
味覚以外の感覚がよろこびをもって
目が覚めるような、
もしくは記憶を呼び覚ますような、
そんな楽しさが食事に湧き出てくることがあります。


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プラムのソルベ
レストラン近郊の夏のプラムを保存して作られたもの

(ウサギの背肉&Rouennaiseソース前のお口直し)



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・・の左穴にミントを差し込んで
プラムのソルベをたべとるー

新しい食べ方??



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飾りじゃないのよ涙は・・と
古い歌詞はおいといて、
ハーブは飾りじゃないです。

シェフもパテシエも
縦書きの日本料理人も

ハーブや花、薬味の役割を考えて
料理を構成してくださるので
できる限り良質のハーブなどを選択して
参戦に挑みたいと思っています


フルーツ王国ハンガリーの
フルーツメニューはもちろん

種類多い肉料理
ハンガリアンワインなどとの
マリアージュのために
種がどうか無事に届きますように!


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Tokaji Kedves Cuvee 2006, Tokajicum Winery ,Tokaji
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Commented by Hiroko.O at 2012-02-16 23:44 x
今年の三田は全くといっていいほど雪が降りません。
カラカラです。

日本海側はものすごい雪でたいへんなんですけどね。
数日前は二日連続かなりの雨が降ってくれたので、(暖かいわけじゃないの)少し潤い不足も解消したかも^^

雪の画像見ると、少しは降ってくれてもいいのにな・・・と思います。

Commented by gg-farm at 2012-02-17 01:24
真冬の乾燥って、ガーデンにもけっこう厳しかったりしますよね、、、今年の黄砂はどうですか?ご実家への帰省時は、雪景色がみられておいしいお魚が待っているのでしょうね♪
Commented at 2012-02-18 23:08
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2012-02-21 19:57
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
by gg-farm | 2012-02-15 19:40 | 日々のこと☆Dialy | Comments(4)