ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

プランニング

f0144707_2094550.jpg


覚悟を決めて冬を待っているのですが
穏やかな天気が続いています。

日本のほうが積雪量が多いかもですね。

露地のガーデンも
土が凍ってしまうことなどほとんどないので
デザインを考え土づくりに集中できています。

いろいろな角度から
ガラーンとしたガーデンを観察し
今後をイメージして絵を描いていきます。

1,2月は、
これからのプランを考え
1年間、それ以降の長い見通しをたてて
準備するための一番大切な時期としています。





f0144707_2010942.jpg


日本でも同じでしたが
特に今の時期は
収穫できる作物がミニサイズで
種類も乏しく生育するスピードが遅く
カラーも色気がないので
じれったくもあります。

生産するという点でみれば
一番チャレンジングな時期になりますが、

無理やり生産させようとしなくても
今の旬を精一杯表現している
冬のおちびちゃんたちがそろいます。

でもここはグルメガーデンなので
それなりの質へ到達するように
工夫を考えなくてはなりません。

例えば、
田んぼのあぜ道に毎年生えるスイバやカタバミ
放置して育てるハーブなどと比べて
改善方法を見つけてみたりします。

f0144707_20104450.jpg



「当日のお客様とメニューにあわせて
その日のアイテムを厳選し、
収穫、下処理する」

ただ単純な作業のようですが、
他の作業の合間に完成した状態で
仕込み時間までに用意することは
慣れるまで簡単ではありませんでした。

最近になって
やっとルーチンワークもできつつあって、
キッチンとガーデンとのチームワークも整いはじめ
ガストロノミックガーデン&ガーデンキッチンらしく
仕事が流れるようになってきました。

f0144707_20112344.jpg


日本では15人のシェフ達やグルメのお客様へ
宅配業者に委託してGG FARMの旬
(野菜、ハーブ、花々のミックス)をお届けして
お付き合いをさせていただいていました。

今はひとりのシェフ、ステファンの専属ガーデナーとして
キッチンの横でガーデンを耕し
毎日アイテムを考え、収穫し
料理の序幕に参加する中で

日本で見えていなかった反省点や
シェフ達と、この部分を共感したかったんだ
など気づかされている点が
ほんとうに多くあります。


f0144707_20123013.jpg


こちらは
まだまだハンティングシーズン真っ最中。

近郊の森で打たれたRed Deer(赤鹿)が
メニューに登場することが多いですね。

その他、今の時期ならではの
透明感と甘さがあるフォアグラや、

冬ならではの身の引き締まり方と
嫌みのない脂の旨味が特徴の
マンガリッツァ豚などなどが
キッチンへ運ばれています。

これらの地元の食材にあわせて
ガーデンから摘みたてのハーブや野草、
ベビーリーフなどが料理に参加しています。

来年のこの時期には、
根野菜も参加できるように計画中です。
[PR]
by gg-farm | 2012-01-24 20:06 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)