ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
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バッフアロー&キッチンガーデン

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今日の最高気温は13度。

肥料探し&素材探しのため
シェフ ステファンと近所のファームへ。

ステファンが3年ほどお付き合いをされているファームに
おいしいバッファローと
マンガリッツァ豚が住んでいると聞いて
さっそく一緒に訪問をさせていただきました。

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(ハンガリアン マンガリッツァ豚、
日本への輸出量が増えているみたいですね)

まさに動植物の楽園ともいえる森へ入りかかったとき、
あーこんなところ好き!

という第一インプレッションが強くて
ちょっと興奮してしまいました・・

真夏も真冬も檻に入ることはほとんどなく、
野生に近い状態で飼われている彼らは

心身ともにバランスのよい健康状態で
かわいい!

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                     写真左 ステファン 写真右 タマシ

ファーマーのタマシもナイスガイで
彼らに最善を尽くしておられ
堆肥の管理までプロフェッショナルな姿勢が印象的でした。

イタリアではモッツアレラチーズに適する
乳牛としてのバッファローとは違い、

ハンガリーの気候や土壌で育つバッファローは
肉牛として育ちます。

気温が氷点下以下になる真冬も
40度近く気温が上昇する真夏も
外部でのほほーんと放牧され、

場所的なスペースのために
たいていは子牛の間に焼いて除かれてしまう
シンボルのような角も維持されたままで、

この土地で育つ
青草やわらを食べて育っていました。

まさに夢見た理想のバッファロー!

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彼らの堆肥も上質で、
5年間かけて完全発酵されたものを
分けて頂くことになりました。

動物の堆肥とは判断できないくらいソフトで
しっかり空気が含まれ生きていました。

まるでふっかふかの
森の土のような感触とかおりです。

バッファローと普通の乳牛との違いは
それぞれが生産する牛乳に

カロテンがない(バッファロー)
カロテンがある(乳牛)ことが
大きな差です。

カロテンを含む堆肥は、
それが混ざった土で育つやさいなどへ
カロテンを含ませる助けをするか、
しないかの違いになります。


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そこで、バッファローの堆肥には
どんな野菜が適するのか?

例えば、自らカロテンを作りだす
ビーツやキャロットが分かりやすいでしょうか。

極端ですが化学肥料を使ったり
鶏糞や乳牛の堆肥などに比べて

バッファローの完全発酵堆肥を含む土では
野菜が育つスピードが遅く、
大きさもやや小ぶりになる傾向があります。

でも、ゆっくり育ち、
美しく形成されていく
野菜のストラクチャーや味を
求めてみたいと考えています。


味などは育てて完成するものではないので、

目標と仮定するベジ&ハーブレベルの味へ
ガイドする試みをトライするだけのことなのですが・・・

ガーデン横のキッチンから匂う
バッファローやマンガリッツァ豚の料理の
ルーツをこうしてたどってみると

循環させてみたい!と
思わずにはいられなくなったわけでありました。


このタイプのバッファローは
ハンガリー南部あるいは、
東ヨーロッパで生息を続けている
在来種とも言われているそうです。


シェフは
キッチン近くで育ったバッファローを料理し、

おなじバッファローエネルギーある土で育った
野菜やハーブが料理に加わる・・・

総合的なテロワールから
創作されていく料理を楽しみにしながら、
土の状態を整えていきたいと思います。
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Commented by 出会いはグリーにおまかせ!! at 2012-09-07 12:25 x
グリーングリーン!!きゃほきゃほわはははは。CMの長●大好きなんだけど!!
by gg-farm | 2011-12-14 18:16 | 日々のこと☆Dialy | Comments(1)