ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
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森からグルメガーデンへ

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10年前はハンガリーで
有機スペルト小麦の栽培指導と
ヨーロッパ諸国への輸出事業を行っていました。

なので、ここでガーデンに立ち
自ら育てることは初てとなります。

国内の環境や土、水質などのコンディションは
以前の仕事で熟知していましたが、

10年も離れていたのでカルチャーショック?
と思うような時もあります・・・

日本の友達や冬の陽射し、魚などが恋しくもなったり・・・
これは、ホームシック?


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たいていのハンガリーの農地では
単一品目で大量生産を行います。

GG FARMでは
レストランが使うすべてのものを育てることは
難しいですし不自然ですが、
(できることなら、いつもシェフを独占したいところですが)

できる限り四季折々の
いろいろな木々、野菜、ハーブ、スパイス、花、果物などで
少量多品目で構成したグルメガーデンをデザインしていきます。


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ガーデンをデザインしていくためには、
シェフ ステファンの哲学はもちろん

国内外からいらしてくださるお客様方の反応、
近郊の森、ワイナリー、果樹園、家庭菜園、農園などを見て回りながら
アイデアを増やしていきます。


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特に森は、GG FARMのキーポイントです。

健康な森、バランスの良い森からのメッセージを
ガーデンデザインへつなげることができます。

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例えば、
先日訪れた森には数々のワイルドベリーが育っていました。

ベリ類=フルーツと分けられてしまいがちですが、
ワイルドベリーは甘いだけでなく、
酸味、強いインパクトもあるので
時にはスパイスとしてお料理で活躍します。

スカンジナビア半島の郷土料理には
ベリー類が多く使われていますし、
ロシヤやカナダにも冬に実る古来のベリーがあります。

ガーデニングの古書にはベリーが多く登場しています。

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古書によると昔は、
ビタミンが豊富なベリーは、フルーツとしてというよりも、
血の循環をよくする薬としても使われいたようです。

脂を多く使いがちな冬のお料理に
適することもあるかと考えています。

冬が長いハンガリーでは
グルメガーデンにベリー類が必須アイテムとなりそうです。

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by gg-farm | 2011-11-29 15:26 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)