ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

ヤギのひげ

f0144707_20542956.jpg


'ヤギのひげ’とあだ名のついた、西洋ごぼう、サルシフィー。
根っこの部分が、ヤギのおひげのようだから、
そんなあだながついているそうです。
お茶目でしょ♪

ヨーロッパの市場で見かけるサルシフィーは、
日本の太いゴボウくらい大きく育てて、根っこの部分だけが
調理しやすそうに並んでいたのを覚えています。
日本でも、根の部分だけが冷凍パックに
きれいに並んで販売されていたりします。

だから、根がまだ小さい間=葉が青々としている間に
収穫したサルシフィーをお送りした当初、

「まだ大きくなるんですか?(大きくなりますよね?)」と聞かれたほど、
シェフたちを混乱させたことがよくありました。
・・・(これくらいが一番おいしい時期!とギャリが信じていますから)
「この大きさが限界なんです。申し訳ありません」と
お答えするのが心苦しかったこと。。。(涙)

この葉っぱも、見た目がゴツゴツしていて、
硬いし、切ると、白いあく汁のようなものが出るし、
「この葉っぱは食べられませんよね?」と
何度も質問されました。


f0144707_2056145.jpg

冬の霜をあびた、サルシフィー葉っぱは、
バターなどでローストすると、ナッツのような風味があらわれてきて、
生でかじった印象とは全く違うことに驚きます。

「サルシフィー、
小さいほうがおいしいっすね~、小さいほうがいいですよ~」と
お言葉を頂き始めたときの、安堵のため息が深かったこと・・・

どんな野菜やハーブも、
ストレスのかからない場所や方法で育ち、
個性の輝く時期に収穫することで、味が全く変化します。

ひとつの野菜が育つ環境、土、手、光、水、が想像され、
作り手の思いが、調理くださる方の心に届いたとき、

少しの工夫を添えられただけで、
素材の本来あるべき美しい姿として皿に現れます。

カセントの福本シェフがチビサイズのサルシフィーの個性を、
根先から葉先まで最大限に生かしてくださった
'サルシフィーのフラン’が今回のあまから手帖で紹介頂いています。
[PR]
by gg-farm | 2010-03-20 20:51 | 日々のこと☆Dialy | Comments(0)