ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


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カルドン速報その4~おうちキッチンでカルドン

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何故故に、ここまでカルドンに思い入れがあるかと言いますと、
三田の土地に立った時から、労力の範囲や土の質、自分が理想とする農業に
アーティチョークの栽培は相性がよくないと考え、(トライはしたものの)
それにかわる野菜を研究し始め、カルドンにたどり着きました。

アーティチョークの祖先といわれているこのカルドン、
昨年度はまだまだ暴れん坊の若い味だったのですが、
手伝いに来てくださったイタリアンコックの
Yさん(自宅でY工房を営まれている?)が、そのやんちゃなカルドンを連れて帰り、
オイル漬け、フリッター、葉の包み焼きを挑戦してくださり、
「アーティチョークと同じ要領で料理できますよ。
日本の軟水にあうように、調理前に、レモン水につければ大丈夫ですよ」
のアドバイスが、カルドン栽培へ拍車をかけたのでした。

それからというものの、カルドンの種を何種類も入手し、
バランスよく育ったカルドンの自家採種に成功し
(この種、昔はコーヒーのかわりに使っていたそうです!)
カルドンの繁殖?に成功しつつあるというわけです。



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態度がでかいカルドンなので、レストランのキッチン以外で、
おうちキッチンでも活躍してくれるかどうかがとても心配でした。
三田のマダムでいらっしゃるHさんに、
「ちょっとカルドンで遊んでやっていただけませんか?」
と無理を言ってお願いしたところ、
その晩から何通りかの調理例を考え出してくださりました。
コレは、カルドンのテリーヌ!です。
育ち盛りの小学生のおぼっちゃんも喜んで食べているそうです。
ありがとうございます。

①クッキンググペーパーにオリーブオイルを薄くぬりローレルの葉を4枚並べる
②ペーパーの上にベーコンを約7~8枚重ねるように並べる
③カールドンをあく抜きした後、ボイルしてみじん切りにする(約一筋分)
④ベーコンの手前に牛肉細切れ100グラム程をおいて塩胡椒し、
その上にもどした干ししいたけのスライス7~8枚、まつの実大さじ1をのせる。
⑤更に同量の牛肉をのせて、塩胡椒し③のカールドン、まつの実大さじ1をのせる。
⑥更に同量の牛肉をのせて、塩胡椒する。
⑦手前からクッキングペーパーをロールケーキ状に巻いて端をキャンディのようにしぼる。
⑧170度のオーブンで30分焼いてその後一時間以上落ち着かせる。
⑨カットして粒マスタードを添えていただく。



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千葉のKさんは、
鶏の手羽先と一緒に煮物↑や豆乳で和風ポタージュを作ってくださりました。
当初カルドンに対面されたとき、途方に暮れたそですが、(ごめんなさい!)
「カールドンはクセがなくて何にしてもいいね」とのこと。
ありがとうございます。

東京のMちゃんは
ホームパーティーでカルドンをアクアパッツァに使ってくださりました。
調理に使えない、葉っぱはテーブルのデコレーションに。
こういうの見ると、うれしくなってしまいます~


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我が家では、うっかりあく抜きを忘れ、下湯でもせず、
菊芋と一緒に蒸し炒め後、グラタンに使ったのですが、
苦味も消えていないままでしたが、菊芋とホワイトソースの甘みとよくマッチして
Vちゃんも喜んでくれました。

最初、カルドンを煮ると、煮汁全体が苦くなるのですが、
そのあと、かるどんのうまみと甘みがじわじわ浸透して
まるい味に変化する傾向にあるようです。



カルドン速報その5は、
~純度化を高めるカルドンのフラン カセントさんにて~を
報告させていただきたいと思います。

・・・まだ続く・・・
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by gg-farm | 2009-12-06 06:57 | ベジ料理☆Vegi cooking | Comments(0)