ハンガリー生まれの農業家ゲルゲイが耕すグルメガーデンGG FARMの旬やハンガリーの食などを綴っています。


by GG FARM
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カールドン速報その2

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西へ東へ、
旬を迎えたカールドンが出動中です。

試作を試みてくださっている皆様、
もうすでにレストランのお皿に盛って下さった皆様、
本当にありがとうございます。

お寄せ頂いたレポートの数々は
大切にまとめさせて頂いています。
12月初旬には、GGカールドンレシピを
お送りいたしますのでもうしばらくお待ちくださいませ。

今日は東でカールドンと戦ってくださった
ピエモンテを愛しておられるFシェフのレポートを紹介いたします。
自宅のキッチンで夜中から朝まで
カールドンと向き合ってくださったとか、
本当に感謝いたします。

おうちでお料理頂けそうなメニューから
並べてみました。

(以下は、筋を除いて、レモン水と小麦粉につけ
あく抜き後に料理されたものです)

***********************************
①カルドンと中華の牛肉料理の組みあわせ

②カルドンとゴルゴンゾーラチーズのグラタン

③カルドンのオーブン焼き
下茹でしたカルドンをオリーブブオイル・アンチョビ・ニンニク・
パルミジャーノチーズ・パン粉で交互に重ねて溶いた卵を
まんべんなく回しかけてオーブンで焼く。


④色々な部位の豚肉とリンゴ・洋梨・カルドンの蒸し煮込み
豚肩ロース肉・塩漬け豚バラ肉・ソーセージを焼く。
白ワインを加えて皮つきのままくし形に切ったリンゴと洋梨と下茹でしたカルドンを加える。
ネズノ実・ローリエ・鶏のブイヨン・ブラウンマッシュルーム・バターを入れて軽く蒸し煮にする。


⑤えぞ鹿バラ肉とカルドンのサフラン煮込み
えぞ鹿バラ肉を焼く。オリーブオイルで玉葱・セロリ・人参のみじん切りと
ニンニク・赤唐辛子を弱火でじっくり炒める。
サフラン・白ワイン・鶏のブイヨンを加えて焼いたえぞ鹿バラ肉を入れて煮込む。
仕上げに下茹でしたカルドンと湯むきしたトマトを加えて軽く煮込む。


⑥秋刀魚のマリネとアボカドの料理
三枚におろして皮をむいた秋刀魚を吟醸酒とヘーゼルナッツオイルを
混ぜたものに軽く漬けて水気をふきとりアンチョビのヴィネグレットでマリネする。
アボカドは身を取り出し赤玉葱とキュウリのスライスと大麦・コリアンダー・
ニンニク・クリームチーズ・ライム果汁・タバスコ・塩胡椒で味を整える。
アボカドの皮に戻し入れて上にリンゴと下茹でしたカルドンを5mm角に切り
ベルガモットオレンジのオリーブオイルで合えてのせる。
その上に秋刀魚のマリネをのせてシブレットのみじん切りを盛る。


⑦鱒とフルーツとクスクスの料理
マリネして軽く燻製にかけた鱒を厚く切身にして皮面だけ香ばしく焼く。
クスクスを濃いめの紅茶で蒸らして、白ワインで戻した干しブドウと
ヘーゼルナッツオイルを入れて味を整える。
フルーツ(洋梨・柿・イチジク・ブドウ)と一緒に皿に盛る。
仕上げにミントオイルを全体にふり、鱒の上にエシャロットの
赤ワインビネガー漬けと下茹でして裂いたカルドンをアクセントでのせる。


⑧ジビエ(イノシシや野ウサギ)とチョコレートやコーヒ豆とカルドンの組み合わせ


***********************************


カルドン((カールドン)を使ったイタリア料理と言えば、
ピエモンテ料理のバーニャ・カウダが有名です。
カルドンはアーティチョークの原種といわれていて、
味もアーティチョークにやや似たところがあります。

このカルドンを生のまま食べると、
棘がゴワゴワして、苦くてまずい・・ものです。
イタリアでは、特にピエモンテではそれを克服するために、
ホワイトアスパラを育てるように軟白栽培の方法を用いています。

この光をあてないで育てる方法を
GG FARMでも昨年度いろいろ試みてみましたが、
高温多湿の兵庫県の夏を越すのは、腐ったりなどして難しいこと、
あとせっかくの夏の光を浴びないで育つことで、
カルドン本来の栄養素が生まれないまま人工的に育たせることに疑問を持ち始めました。

ピエモンテで何度も滞在されたことのあるFシェフは、
ご自身が見て調理されたカルドンの容姿と味が違うので、
「ギャリさんは、きっとこの栽培方法(軟白栽培)を知っておられるけれど、
あえて、自然のままで育てられたのは、理由があるんだろうなと思ったんです。」
と。

お料理は、共同作品として生まれるんだなあと
Fシェフのお心を感謝しながらつくづく思いました。

以上、FシェフのGGカルドン料理の報告でした。

まだまだカルドン速報続きます・・・
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Commented by gg-farm at 2009-11-24 08:58
ハンガリーの子ども達も、炭酸水にワインを薄めて飲んでますよ~
うちのちびちゃんは、指をグラスつけて味見していますが(汗)
ブドウ畑の四季と味を知って育っているヨーロッパの人たちと、
米畑の四季と味を知って育つ私達の土壌がやっぱり違うなあと
つくづく思います~
お酒を水には薄めなないですけどね・・・
by gg-farm | 2009-11-22 10:09 | 日々のこと☆Dialy | Comments(1)